Пищевые отравления, вызванные принятием химических веществ

В настоящее время большое распространение получило понятие «чужеродных химических веществ», которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств. Они могут образовываться в продукте и в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и т. д.) и хранения, а также попасть в пищу вследствие загрязнения, этот путь поступления в продукты питание «чужеродных веществ» чаще рассматривается в связи с нарушениями экологии нашей планеты.

Многие зарубежные исследователи считают, что из окружающей среды в организм человека от 30 до 80% «чужеродных веществ» поступает с пищей, они накапливаются в продуктах питания по ходу биологических и пищевых цепей, а также попадают из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одна из основных задач современного общества, определяющих здоровья населения. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений на основании Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» разработаны «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин». В этом документе определены нормативы допустимого содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений представляющих опасность для нынешнего и будущих поколений.

Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозоамины; гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсических элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляется ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В консервах, кроме этого, нормируются содержанием олова (жестяная тара) и хрома (хромированная тара), жирах – железа и меди.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируется пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ, а в зерне и рыбе – 2, 4 – Д кислота, ее соли и эфиры. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается. Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, наличие антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается. Для оценки безопасности плода овощного сырья контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений. В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения - содержание токсинов плесневых грибов - микотоксинов.

Во всех пищевых продуктах при оценке безопасности следует контролировать содержание радионуклидов (цезия – 137 и стронция – 90). Гигиенические нормативы также обуславливают и микробиологическую безопасность пищевых продуктов.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Превышения допустимых гигиенических норм по химическим веществам, радионуклидам, а также по микробиологическим показателям может привести к острым или хроническим заболеваниям, а также к пищевым отравлениям и кишечным заболеваниям человека.

Чужеродные химические вещества антропогенного происхождения можно разделить на 2 группы: 1ая группа – пестициды, кормовые добавки (гормоны, антибиотики), пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы); 2ая группа – соли тяжелых металлов, радионуклиды, полициклические соединения (ароматические углеводороды). Почти все они имеют гигиенические нормативы, содержания их в пищевых продуктах и превышения допустимых уровней может привести к пищевым отравлениям химической экологии. Из химических веществ, согласно решению ФАО (ВОЗ по пищевому кодексу восемь химических веществ включено в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания – ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, олова и железа. Среди солей тяжелых металлов самый распространенным и опасным является свинец. В 40 – 70 % свинец попадает в организм через пищу, а также из посуды, оборудования, консервных банок. Загрязнения свинцом консервированных продуктов в жестяной банке связанно с тем, что олово используемое для лужения консервной жести, содержит примесь свинца. В припойном шве жестяной банке содержится до 60% свинца. Часто используемые покрытия банки в большом количестве. Свинец также может переходить в пищу из полимерной и стеклянной посуды, если она не сертифицирована, а также использования для посуды, тары, упаковки, красителей содержащих свинец. Высокая концентрация свинца отмечается в растительной продукции, выращенной вдоль магистралей автомобильных дорог, использование бензина с добавлением тетраэтилсвинца. Отравление чаще носит хронический характер. Симптомы: интоксикация проявляется нарушением ЦНС, пищеварительной системы, нарушение обмена кальция. Свинец обладает способностью накапливаться в костной ткани.

Ртуть – наиболее токсичный элемент. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из водоемов, загрязненных ртутью и зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, протравленного ртутьсодержащими ядохимикатами.

Цинк — отравление цинком возникает при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде хранить или готовить пищу, особенно с кислой реакцией, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и возникают отравления. В воде цинк не растворяется, поэтому в такой посуде возможно хранить воду или другие сухие продукты. При отравлении страдает слизистая

желудочно-кишечного тракта — боли в животе, тошнота, рвота, понос.

Мышьяк — содержится во всех объектах биосферы, особенно в морской воде и морепродуктах. Может вызвать хроническое отравление: потеря аппетита, желудочно-кишечные расстройства, коньюктивиты, болезни кожи. Накапливается в основном в волосах, ногтях и коже. Загрязнение продуктов питания связано с использованием мышьяка в сельском хозяйстве в качестве инсектицидов и фунгицидов (для борьбы с насекомыми и болезнями с/х. растений). В животноводстве применяется как стимулятор роста. Неорганические соединения мышьяка более токсичны, чем органические, которые часто выводятся с мочой в неизменном виде.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радионуклидов, как естественного, так и искусственного происхождения.

В продуктах происходит накопление радионуклидов, повышающее уровень содержания их в окружающей среде. Чаще всего в продовольственном сырье обнаруживаются радионуклиды цезия — 137, стронция — 90, содержание этих радионуклидов нормируется в качестве обязательного показателя безопасности для всех пищевых продуктов. Повышение допустимых уровней радиоактивного загрязнения продуктов может привести к многочисленным нарушениям здоровья людей. Степень поражения зависит от источника излучения, величины поглощенной дозы и времени воздействия. Облучение дозами, превышающими допустимый уровень вызывает мутагенный и канцерогенный эффект опасно получать такие дозы через продукты питания, облученными долгоживущими радиоактивными элементами.

Нитраты, нитриты – нитраты широко используются в сельском хозяйстве в целях повышения урожайности многих продовольственных культур. При избытке нитратов в почве они накапливаются в различных частях растений, в овощных и бахчевых культурах. Наибольшая способность у аккумуляции нитратов обладают: шпинат, салат, укроп, петрушка и т.д. К наибольшему накоплению этих соединений способствует недостаточность света и тепла, а также выращивание овощей в защищенном грунте и парниках.

Нитриты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий, мясных консервов для фиксации розового цвета, а также для профилактики в таких продуктах ботулизма. Токсичность нитратов значительна ниже, чем нитритов. Токсичность нитритов особенно опасна для детей, основана на их способности воздействовать на гемоглобин крови, превращая его в метаглобин, который не способен связывать и переносить кислород в ткани и клетки.

Опасность нитритов еще связана с них способностью образования в организме нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Гигиеническим нормативом содержания нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мл/кг продукта.

Контрольные вопросы к разделу «Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ в продуктах питания».

1. Понятие термина «безопасность пищевых продуктов».

2. Какие химические вещества контролируются в продуктах питания для оценки их безопасности.

3. Какие химические вещества относятся к солям тяжелых металлов. Какие из них наиболее опасны для здоровья человека.

4. Какие пути попадания свинца а организм человека.

5. Классификация химических веществ антропогенного происхождения.

6. Какие радионуклиды определяются в продовольственном сырье, пути их попадания в пищу.

7. Нитраты и нитриты, пути попадания их в пищу. Влияние на организм человека.