Санитарные требования к производству, реализации и качеству кулинарной продукции

Получение высококачественной и безопасной продукции возможно только при соблюдении всех санитарных требований к транспортированию, приему, хранению, кулинарной обработке продуктов и реализации продукции общественного питания.

Условия перевозки пищевых продуктов могут оказать на них существенное влияние. Во время перевозки возможны загрязнение и их порча. Для исключения таких факторов необходимо использовать только специально выделяемый для этих целей транспорт. Для каждого вида продуктов устанавливаются соответствующие требования для их перевозки. транспортные средства должны иметь санитарный паспорт, лица, сопровождающие пищевые продукты – личную медицинскую книжку.

Все транспортные средства ежедневно подвергаются мойке с моющими средствами, и регулярно дезинфицируются.

Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом или изотермическим (теплоизолированным).

Недопустимо совместная перевозка готовых пищевых продуктов с сырьем и полуфабрикатами.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспортом.

Значительное влияние на качество и безопасность пищевых продуктов оказывают и условия и сроки их хранения.

Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

Согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиях хранения пищевых продуктов», срок годности это ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требования к органолептическим, физико-химическим показателям, а так же к пищевой ценности, установленным нормативными документами требований к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность и световой режим), а также правила обращения с продуктами, от насекомых и грызунов, обеспечить сохранность данным продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты делятся на стойкие при хранении (нескоропортящиеся), скоропортящиеся и особо скоропортящимся.

К нескорпортящимся относятся - алкогольные напитки, уксус; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия отделок; сахарные кондитерские изделия; пищевые концентраты.

Скоропортящиеся являются продукты, требующие для сохранения качества специальных температурных и иных режимов и правил, без которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к порче и вреду здоровья потребителя.

К скоропортящимся продуктам относятся продукты переработки мяса, рыбы, птицы, яиц, молока; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные, полуфабрикаты (и на растительных маслах); продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты (майонез, маргарин и т. д.); быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты, стерилизованные молочные продукты. Так как, холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие, не следует допускать колебание температуры и влажности при их хранении, т. к. концентрация влаги на продуктах приводит к их быстрой порче.

К особо скоропортящимся продуктам относятся такие продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко и сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда приготовленные на предприятиях общественного питания, кремово-кондитерские изделия. Максимальный срок годности перечисленных товаров при t 4+(-) 2ºC не более 72 часов. Например: фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания – 12 ч.; полуфабрикаты мясные рубленные (в панировке, фаршированные) – 24ч.; мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд – 24ч.; желированные продукты для мяса: заливные, студни – 12 ч.; паштеты из мяса, птицы, печени – 24ч. и т. д.

Но в санитарных правилах «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов» (Сан Пин 2.3.2. 1324 - 03) указано, что в настоящий момент разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Санитарные требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции.

Для получения высококачественной и безопасной продукции необходимо проведение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов, кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

При механической обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям с целью получения полуфабрикатов. Сырье подвергается очистки, размораживанию, удаления несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению и т. д. Повышенные санитарные требования предъявляются к операциям с мясом из их эпидемиологической значимости: при размораживании мяса может увеличится микробная обсемененность. Мясо возможно размораживать двумя способами: медленным и быстрым. В первом случае размораживание происходит в холодильных камерах в течении 3 – 5 суток. Быстрое размораживание - около суток. Запрещается размораживать мясо в воде или около плиты. Повторное замораживание запрещается.

Особое внимание уделяется к приготовлению мясного фарша, при измельчении мяса образуется благоприятная среда для размножения микроорганизмов, обсемененность фарша возрастает в десятки – сотни раз по сравнению с исходным продуктом.

Особые санитарные требования предъявляются яйцам. Выборочно просматриваются на овоскопе и обрабатывают их в ванных: в 1-ой ванне – теплым 1-2% раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства, во 2-ой ванне – 0,5% раствора хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства, в 3-тий ванне – ополаскивание холодной проточной водой, далее – выкладывание чистого яйца в чистую, промаркированную посуду.

Тепловая обработка. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, которой должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья. Тепловая обработка должна проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями и санитарными правилами по температурному режиму. Гибель микроорганизмов начинается при t 55 - 60ºC, наиболее интенсивного после 80%, но не все микроорганизмы погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

На выживаемость микроорганизмов влияют такие факторы, как вес, толщина куска мяса или рыбы, жирность продукта, степень бактериальной обсемененности полуфабриката, вид обработке и его продолжительность.

Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варке продукта, тем не менее, чересчур длительный процесс влияет на снижение биологической ценности белков, снижению витаминов и минеральных веществ. Жарка продукта без последующего запекания его недостаточна для обезвреживания микроорганизмов. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока, отсутствием красного или розового цвета на изломе бедренной кости и температуры в толще продуктов. У натуральных рубленных изделий температуры должна быть не ниже 85ºС, у изделий из котлетной массы - не ниже 90ºС она должна выдерживаться не менее 5 минут.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную сферу для размножения микроорганизмов, т. к. содержит много воды (до 80%), белка и других питательных веществ. С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять такие санитарные требования: отварные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном; кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные емкости; остужают до 25ºС на производственных столах и помещают в холодильник для охлаждения и хранения. Хранить такой продукт до реализации можно при t от -2 до 4С не более 12 ч.

Для приготовления салатов и винегретов необходимо также строго соблюдать санитарные правила, так как блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией. Сырые овощи и зелень должны тщательно очищаться и промываться, обсемененность микроорганизмами этих продуктов возрастает при нарезке овощей и других компонентов и последующем их хранении.

Контрольные вопросы к разделу «Санитарные требования к перевозке, хранению и реализации продовольственного сырья и кулинарной продукции»

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Какие продукты не разрешаются принимать на предприятии общественного питания.

3. Какие основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.

4. Условия хранения особо скоропортящихся продуктов.

5. Какие санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд.

ВАРИАНТЫ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ

ВАРИАНТ 1

Зарегистрированное массовое отравление отдыхающих в заводском доме отдыха. Через несколько часов после обеда к врачу стали обращаться заболевшие с жалобами на головную боль, рези в животе и высокую температуру. В ходе расследования установлено, что все заболевшие ели макароны по-флотски, которые были приготовлены поваром, не имевшем специального образования и медицинского разрешения на работу с пищевыми продуктами. Мясо было обжарено, пропущено через мясорубку и затем смешано с макаронами.

О каком, на Ваш взгляд, заболевании идёт речь? Определите, какие нарушения санитарных правил стали причиной заболевания. Предложите меры профилактики подобных случаев.

ВАРИАНТ 2

В молодёжном кафе была приготовлена партия пирожных «эклер» со сливочным кремом. Несколько пирожных было продано сразу после приготовления, а большая часть хранилась в холодильнике и была реализована на следующий день. Первые пострадавшие обратились за медицинской помощью вечером. Они жаловались на резкие боли в животе, высокую до 40 градусов температуру, токсикоз, диарею. Исследование выделений больных и изъятых из торговли остатков пирожных показало наличие большого количества микроорганизмов-возбудителей заболевания.

В ходе расследования было установлено, что в кафе не было кондитерского цеха и все блюда приготовлялись в одном цехе, разделённом на зоны.

Определите, о каком заболевании идёт речь, какие нарушения санитарного режима и технологического процесса стали причиной заболевания.

ВАРИАНТ 3

Отмечено групповое отравление при употреблении жареной рыбы. У лиц, употреблявших рыбу, заболевание началось внезапно – появились тошнота, рвота, жидкий стул, и у большинства – боли в животе. При обследовании столовой установлено, что охлаждённая рыба поступила накануне и хранилась в холодильнике в заготовочном цехе. Тепловую обработку проводили сразу после разделки рыбы в течение 10-15 минут. Реализовали рыбу через 3 -5 часов после изготовления. Хранили жареную рыбу в противне при температуре 30- 35 градусов С. Бактериологическими исследованиями выделен протей из сырой разделанной рыбы, жареной рыбы, рвотных масс, и кала больных.

Определите пути инфицирования рыбы, нарушения санитарно-гигиенических условий приготовления и реализации рыбы, предложите меры профилактики заболевания.

ВАРИАНТ 4

В конце сентября зарегистрировано пищевое отравление в семье С., состоящей из трёх человек. Причиной отравления стала кабачковая икра домашнего приготовления. Икра была приготовлена в августе и хранилась в литровых закатанных банках в кладовке. (Икра из другой, открытой ранее банки, была доброкачественной, и после использования в пищу, не вызвала отравления.) На следующий день после употребления в пищу икры, все члены семьи почувствовали недомогание: слабость, шаткая походка, головокружение, першение в горле, затруднённое глотание, в глазах двоение и туман, головная боль. Вызванный врач, немедленно госпитализировал пострадавших.

Определите причину отравления и предложите меры профилактики в подобных случаях.

ВАРИАНТ 5

В школьной столовой зарегистрировано массовое отравление детей, получивших на завтрак тёртую морковь со сметаной, и сосиски с картофельным пюре. У всех заболевших детей к концу учебного дня отмечена тошнота, расстройство желудочно-кишечного тракта. Бактериологическое исследование показало наличие идентичных штаммов микроорганизмов на инвентаре, посуде, в выделениях больных, остатках тёртой моркови.

Какие микроорганизмы явились возбудителями отравления, какие нарушения санитарных правил способствовали их размножению. Предложите меры профилактики подобных случаев.

ВАРИАНТ 6

Отмечено групповое отравление в одной из столовых. Установлено, что все заболевшие, употребляли зелёные щи с куриным яйцом. У заболевших повысилась температура до 38-40 градусов С, появились головная боль, озноб, общая слабость, рвота, боли в животе и частый жидкий стул.

При обследовании столовой установлено, что яйца для этих шей были сварены утром, сразу после этого очищены и разрезаны, а затем в течение 5 часов хранились на подносах при температуре 28 +30 градусов С. Подносы были взяты из мясного цеха, где до этого использовались для хранения сырого мяса. Перед раздачей яйца клали в щи.

При бактериологическом исследовании кала, крови и рвотных масс больных, были обнаружены микроорганизмы, вызвавшие заболевание.

Определите причины отравления, и выявите нарушения санитарных условий обработки, хранения и реализации блюда. Предложите меры профилактики.

ВАРИАНТ 7

В июле зафиксирована вспышка отравления в детском оздоровительном лагере. На завтрак дети получили манную кашу и какао. Молоко было получено с фермы, где у коров отмечались единичные гнойничковые заболевания вымени. Работники фермы употребляли парное молоко без каких-либо вредных последствий. Детский оздоровительный лагерь получал смешанное молоко вечернего и утреннего удоев. Молоко вечернего удоя сливали во фляги, в которых оно хранилось всю ночь при температуре 20-25 градусов С. Утром к нему добавили молоко утреннего удоя, и фляги доставили в лагерь. Кроме детей заболели рабочие, доставлявшие молоко с фермы.

Назовите причину заболевания и предложите меры профилактики подобных случаев.

ВАРИАНТ 8

Среди посетителей столовой предприятия отмечено заболевание, которое началось через 2 часа после обеда. Заболевшие ели разные блюда, но гарнир был одинаковый – картофельное пюре. Лица, употреблявшие те же блюда, но с другим гарниром, не заболели. Установлено, что пюре приготовила работница столовой, болеющая ОРЗ. Пюре было приготовлено утром и хранилось при температуре +35 градусов С на мармите в течение 4 часов. От больных, остатков пюре, с рук и носоглотки повара выделены идентичные штаммы микроорганизмов. Все заболевшие жаловались на тошноту и боли в животе, у многих началась диарея.

Определите причины возникновения отравления, укажите нарушения санитарно-гигиенических правил приготовления, хранения и реализации пищи. Предложите меры профилактики подобных случаев.

Нормативные документы:

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01"

В документе учтены:
Дополнение N 1 от 1 апреля 2003 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 апреля 2003 года N 28) (введено в действие с 1 мая 2003 года) (с изменениями, внесенными Изменением N 2 от 3 мая 2007 года);
Изменение N 2 от 3 мая 2007 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 мая 2007 года N 25) (введено в действие с 1 июля 2007 года);
Дополнение N 3 от 29 декабря 2010 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29 декабря 2010 года N 187);
Изменения и дополнения N 4 от 31 марта 2011 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31 марта 2011 года N 29).

Список литературы:

1. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». Учебник – М. «Академия», 2012 г.

2. Пивоваров Ю. П. и др. «Гигиена и основы экологии». М. «Академия», 2008г.

3. Позняковский В. М. «Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров». Издание Новосибирского университета, 2008г.

4. Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. «Микробиология, Физиология питания, Санитария». М. «Форум» 2008г.