Пралине

862.В результате чего происходит разрыв глазури в конфетных изделиях?

= развития в помадной массе осмофильных дрожжей, вызывающих брожение сахара

=расширения корпусов конфет глазированных в холодном состоянии и хранящихся при высоких температурах

-увлажнения поверхности конфетных масс

- резкого перепада температуры и влажности при хранении конфетных изделий

- жирового поседения

- сахарного поседения

863.Укажите виды шоколада?

= десертный

= диабетический

= белый

- коншированный

- глазированный

- тираженный

864.В результате, чего происходит сахарное поседение шоколада?

= при помещении холодного шоколада в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха

при большом колебании температуры при хранении

при нарушении технологии производства

при расширении корпуса

при развитии в массе осмофильных дрожжей

865.В результате, каких факторов происходит жировое поседение шоколада?

= при большом колебании температуры при хранении

при помещении холодного шоколада в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха

при нарушении технологии производства

при расширении корпуса

при развитии в массе осмофильных дрожжей

866.Как называется продукт, полученный из тонкоизмельченного какао-жмыха оставшегося после частичного удаления масла из какао-массы?

= какао-порошок

шоколад

драже

конфеты

кувертюр

карамель

867.На какие виды подразделяют товарный какао-порошок?

= препарированный (алкализованный)

= непрепарированный (неалкализованный)

смешанный с сахарной пудрой

с ароматическими добавками

с вкусовыми добавками

868.Укажите влажность какао-порошка реализуемого в торговой сети?

= 6,0...7,5%

14...15%

16...17%

11...13%

869.В течение, какого времени при определении стойкости суспензии какао-порошка не должно образовываться заметного отстоя?

= двух минут

четырех минут

одной минуты

трех минут

пяти минут

870.Вопрос 29: Какие вещества, применяемые в кондитерском производстве, относятся к студнеобразователям?

= агар, агароид, пектин, желирующий крахмал

- яичные белки, мыльный корень, кровяной альбумин

- лецитин, фосфатидные концентраты

- лецитин, фосфатидные концентраты

- флавоны и флавоноиды

871.Какие вещества, применяемые в кондитерском производстве, относятся к пенообразователям?

= яичные белки, мыльный корень, кровяной альбумин

агар, агароид, пектин, желирующий крахмал

лецитин, фосфатидные концентраты

флавоны и флавоноиды

872.Какие кондитерские изделия относятся к фруктово-ягодным?

= мармелад, пастила

= джем, повидло

=цукаты, варенье

- карамель, конфеты

- шоколад, какао-порошок

873.Укажите виды мармелада?

=фруктово-ягодный, желейный, желейно - фруктовый

пластовой, резной, формовой

пектиновый, желатиновый, желированный

фурцелларановый

874.Укажите виды мармелада в зависимости от способа формования?

= формовой, пластовой, резной

отсадной, выемной, вырезной

клеевый, бесклеевый, заварной

фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый

формовой, выемной, заварной

пластовой, отсадной, желейный

875.Какие фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой взбитые, мелкопористые, мягкие, легкие, нежные изделия?

= пастильные

- мармеладные

-конфитюры

-киевское варенье

-шоколад

-конфеты

876.Укажите виды пастильных изделий в зависимости от студнеобразующей основы?

= клеевые, заварные, бесклеевые

фруктово-ягодные, желейные, желейно - фруктовые

пластовые, резные, формовые

затяжные, формовые, клеевые

белевские, пластовые, клеевые

877.Какую пастилу изготавливают с применением мармеладной массы?

= заварную

клеевую

бесклеевую

формовую

отсадную

выемную

878.Укажите сорта варенья?

= экстра, высший, первый

высший, первый, второй

высший, первый

высший, первый, домашнее

первый, второй, третий

первый, второй, домашнее

879.Укажите сорта джема?

= высший, первый

экстра, высший, первый

высший, первый, второй

высший, первый, домашнее

первый, второй, третий

первый, второй, домашнее

880.Укажите сорта повидла?

= высший, первый, домашнее

экстра, высший, первый

высший, первый, второй

высший, первый

первый, второй, третий

первый, второй, домашнее

881.На какие виды подразделяют печенье?

= сахарное, затяжное, сдобное

песочно-выемное, песочно-отсадное

сбивное, сырцовое

ореховое, рассыпчатое

заварное, затяжное

крекеры, галеты

882.На какие виды подразделяют пряники в зависимости от способа производства?

= сырцовые, заварные

улучшенные, простые, диетические

сахарные, сдобные, затяжные

отсадные, выемные

пластовые, печатные

883.Укажите виды кексов в зависимости от способа приготовления?

= на дрожжах

=на химических разрыхлителях

=без химических разрыхлителей

= без дрожжей

- с начинками

- с прослойками

884.Укажите виды тортов?

= бисквитные, песочные, заварные

= ореховые, вафельные, воздушные

= крошковые, комбинированные, слоеные

- сахарные, шоколадно-песочные

885.Как называется процесс обогащения продуктов витаминными и биологически активными добавками?

= фортификация

обогащение

витаминизация

внесение

добавление

гомогенизация

886.На какие группы в зависимости от рецептуры и способа производства делят мучные восточные сладости

= изделия, выпекаемые из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста, с добавлением химических разрыхлителей или без добавления химических разрыхлителей

= изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

= изделия, выпекаемые из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом

- изделия типа мягких конфет

- изделия типа карамели

- изделия типа кексов, рулетов

887.Укажите, на какие виды делят цукаты в зависимости от способа обработки поверхности?

=сухое киевское варенье

= глазированные фрукты откидные

=глазированные фрукты кондированные и тираженные

- сушеные фрукты

- заспиртованные фрукты

- фрукты в сахарной пудре

888. Укажите крахмалы относящиеся к модифицированным?

= Гидролизованный крахмал

=Набухающий крахмал

=Окисленный крахмал

=Желирующий, фосфатный крахмал

889.В каких единицах измеряется цветность сахара-песка?

= В градусах Штаммера

В градусах Тернера

В градусах Бонвеча

890.Каким путем можно удалить рыхлый белый слой на поверхности меда?

= Нагреванием меда при t 35…400С в течение 5 часов

Нагреванием меда до t 500С в течение 10 часов

Выдерживанием меда при t 40…450С и ОВВ 40…50% в течение длительного времени

Охлаждением меда до t 10…150С и влажности 21%

891.Укажите нормы содержания начинки в крупной и мелкой карамели?

= в крупной (до 100 шт. в 1 кг) доля начинки не менее 33%

=в мелкой (до 200 шт. в 1 кг) доля начинки не менее 17%

-в крупной (до 100 шт. в 1 кг) доля начинки не менее 17%

-в мелкой (до 200 шт. в 1 кг) доля начинки не менее 33%

892.На какие товарные сорта в зависимости от показателей качества делят желе?

= высший, первый

первый, второй

экстра, высший

премиум, высший

893.Что представляет собой конфитюр?

= уваренный с сахаром осветленный сок, с добавлением плодов или ягод

уваренный с сахаром сок с мякотью, с добавлением плодов или ягод

уваренное с сахаром протертое пюре, с добавлением плодов или ягод

894.Укажите крахмалопродукты с модифицированными свойствами?

= Саго исскуственное

=Мальтодекстрины

=Сахаристые гидролизаты

=Модифицированные крахмалы

895.Укажите основные виды крахмальной патоки, производимые в России?

=Карамельная низкоосахаренная патока

= Карамельная патока

= Глюкозная высокоосахаренная патока

- Глюкозная низкоосахаренная

- Карамельная высокоосахаренная

-Глюкозная патока

896.Укажите виды пирожных?

= бисквитные, песочные, заварные

=ореховые, сахарные, воздушные

= крошковые, комбинированные,слоеные

- вафельные, шоколадно-песочные

897.Укажите гарантийный срок хранения пшеничного крахмала?

= один год со дня выработки

-два года со дня выработки

-шесть месяцев со дня выработки

-три года со дня выработки

898.По какой формуле определяют количество начинки в карамели?

=

899.Укажите, на какие группы делят функциональные продукты?

=диетические продукты

=биологически активные добавки к пище

=обогащенные продукты

=специлизированные продукты

=профилактические продукты

900.Укажите гарантийный срок хранения пшеничного крахмала?

= один год со дня выработки

два года со дня выработки

шесть месяцев со дня выработки

три года со дня выработки

901.Укажите гарантийный срок хранения пряников заварных в зимнее время?

= 30 суток

20 суток

15 суток

10 суток

902. Срок хранения стерилизованного джема составляет:

Месяца

903. Срок хранения, нестерилизованного джема в стеклянной и металлической таре составляет: