ТиЭ пищ жиров

1016.Триглицериды - это...

= сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот

смесь липидов и сопутствующих веществ

сложные эфиры высокомолекулярных спиртов и фосфорной кислоты

сложные эфиры жирных, фосфорной кислот и азотистого основания

1017.Какие жирные кислоты относятся к эссенциальным (незаменимым)?

= линолевая, линоленовая, арахидоновая

олеиновая, линолевая, эруковая

линоленовая, капроновая, капринолеиновая

линолевая, линоленовая, олеиновая

1018.Какие жирные кислоты относятся к низкомолекулярным (летучим)?

линолевая, линоленовая, арахидоновая

олеиновая, линолевая, эруковая

= масляная, капроновая, каприловая

масляная, линолевая, олеиновая

1019.Какие жирные кислоты относятся к мононенасыщенным?

линолевая, линоленовая

= олеиновая, эруковая

масляная, капроновая

масляная, линолевая

1020.Какие жирные кислоты относятся к полиненасыщенным?

= линолевая, линоленовая

олеиновая, эруковая

масляная, капроновая

масляная, линолевая

1021.Какие жирные кислоты относятся к предельным?

линолевая, линоленовая, клупанодоновая

олеиновая, эруковая, лауриновая

= масляная, капроновая, пальмитиновая

масляная, линолевая, стеариновая

1022.На какие марки подразделяется подсолнечное нерафинированное масло?

высший, первый, второй

не подразделяется

первый, второй, для промышленной переработки

=высший, первый, для промышленной переработки

1023.Реакция насыщения жидких жиров водородом носит название...

= гидрогенизация

дистилляция

переэтерификация

гидратация

1024.Для какого масла характерно наличие пигмента госсипол?

= нерафинированного хлопкового

нерафинированного льняного

рафинированного кунжутного

рафинированного подсолнечного

1025.Сколько упаковочных единиц потребительской тары от партии растительного масла, отбирают для проверки соответствия массы нетто?

= 30

1026.Может ли поступать в реализацию экстракционное нерафинированное подсолнечное масло?

да

= нет

1027.В каком растительном масле нормируется содержание эруковой кислоты?

подсолнечном

= рапсовом

кукурузном

хлопковом

1028.Какие способы рафинации жиров относятся к физико-химическим?

- фильтрация, дезодорация

- отстаивание, фильтрация, центробежная очистка

= дезодорация, вымораживание, отбелка

- гидратация, нейтрализация

1029.Какие способы рафинации жиров относятся к химическим?

фильтрация, дезодорация

отстаивание, фильтрация, центробежная очистка

дезодорация, вымораживание, отбелка

= гидратация, нейтрализация

1030.Какие масла относятся к полувысыхающим?

льняное, оливковое

= подсолнечное, кукурузное

оливковое, рапсовое

конопляное, льняное

1031.В каком из растительных масел нормируется температура вспышки?

= в экстракционном масле

-в масле холодного прессования

-в масле горячего прессования

1032.Что является побочным продуктом экстракции жирового растительного сырья?

= шрот

жмых 0)

шквара

рушанка

1033.Из какого сырья получают ланолин?

= шерсть овец

мозг кашалота

восковые железы пчел

листья пальм

1034.Целью гидратации растительных масел является

удаление восков

удаление пигментов

= удаление фосфолипидов

удаление летучих ароматических веществ

1035.Целью вымораживания растительных масел является

= удаление восков

удаление пигментов

удаление фосфолипидов

удаление летучих ароматических веществ

1036.Целью нейтрализации растительных масел является

= удаление свободных жирных кислот

удаление пигментов

удаление фосфолипидов

удаление летучих ароматических веществ

1037.Что происходит с жидкими жирами при гидрогенезации?

= повышается температура плавления

понижается температура плавления

повышается цветное число

понижается цветное число

1038.Растительное масло марки Д используют …

= для детского и диетического питания

для промышленной переработки

для производства саломасов

для рафинации

1039.Пигмент растительных масел, одновременно являющийся ядом?

гликоген

= госсипол

глютин

каротин

1040.Какими способами извлекают жир из растительного сырья

сухим и мокрым способы

= прессованием и экстракцией

прессованием и гидрогенизацией

экстракцией и переэтерификацией

1041.Сколько упаковочных единиц потребительской тары животных топленых жиров отбирают для контроля качества?

10% от объема партии, но не менее 5 упаковочных единиц

5% от объема партии, но не менее 10 упаковочных единиц

по 1 упаковочной единице от каждой тонны партии

= по 1 упаковочной единице от каждых 100 упаковочных единиц партии

1042.Сколько упаковочных единиц транспортной тары животных топленых жиров отбирают для контроля качества?

= 10% от объема партии, но не менее 5 упаковочных единиц

5% от объема партии, но не менее 10 упаковочных единиц

по 1 единице от каждой тонны

по 1 единице от каждых 100

1043.В каком количестве отбирают точечные пробы от партии фасованных в потребительскую тару животных топленых жиров?

до 100 г

до 80 г

до 75 г

= до 50 г

1044.Какими способами получают животные топленые жиры?

= сухим и мокрым способами

прессованием и экстракцией

прессованием и гидрогенизацией

экстракцией и переэтерификацией

1045.На какие товарные сорта по качеству подразделяется говяжий жир?

= высший, первый

первый, второй

премиум, высший сорт

экстра, премиум

1046.Каким должен быть цвет свиного топленого жира высшего сорта?

белый с желтоватым оттенком

=белый с бледно-голубым оттенком

белый с зеленоватым оттенком

белый с сероватым оттенком

1047.Какова температура плавления бараньего жира?

20…25ºС

30…35ºС

40…45ºС

= 50…55ºС

1048.От чего зависит величина кислотности маргарина?

= от содержания свободных жирных кислот

от содержания молочной кислоты

от содержания влаги

от содержания уксусной кислоты

1049.От чего зависит величина рН водной или водно-молочной фазы маргарина?

от содержания свободных жирных кислот

= от содержания молочной кислоты

от содержания влаги

от содержания уксусной кислоты

1050.Каково назначение маргарина марки МТС?

использование в кулинарном производстве

= использование в производстве слоеного теста

использование в приготовлении кремов, суфле, конфет

для жарения изделий в сети общественного питания

1051.Какова массовая доля молочного жира в составе жировой фазы сливочно-растительного спреда?

= не менее 50%

- от 30 до 50%

- от 15 до 50%

-не более 15%

1052.Какова массовая доля молочного жира в составе жировой фазы растительно-сливочного спреда?

- не менее 50%

- от 30 до 50%

= от 15 до 50%

- не более 15%

1053.Какой животный жир входит в состав кулинарного жира «Украинский»

бараний

говяжий

= свиной

молочный

1054.Какой животный жир входит в состав кулинарного жира «Белорусский»

- бараний

=говяжий

- свиной

- молочный

1055.Какой животный жир входит в состав кулинарного жира «Восточный»

= бараний

говяжий

свиной

молочный

1056. На что указывает повышение кислотного числа пищевых жиров?

-уменьшение количества свободных жирных кислот

=увеличение количества свободных жирных кислот

-увеличение количества насыщенных жирных кислот

-уменьшение количества насыщенных жирных кислот

1057.Каково кислотное число сборного животного топленого жира?

не более 0,2

= не более 3,5

не более 2,2

не более 1,2

1058.Какова массовая доля общего жира у высокожирных спредов?

= от 70,0 до 95,0%

от 50,0 до 69,9 %

от 40,0 до 55,9 %

от 39,0 до 49,9 %

1059.Какова массовая доля общего жира у среднежирных спредов?

от 70,0 до 95,0%

= от 50,0 до 69,9 %

от 40,0 до 55,9 %

от 39,0 до 49,9 %

1060.Какова массовая доля общего жира у низкожирных спредов?

от 70,0 до 95,0%

от 50,0 до 69,9 %

от 40,0 до 55,9 %

= от 39,0 до 49,9 %

1061.Какова массовая доля жира высококалорийных майонезов

от 40 до 55%

от 35 до 40%

= более 55 %

более 67%

1062.Какова массовая доля жира среднекалорийных майонезов

= от 40 до 55%

от 35 до 40%

от 55 до 60%

от 60 до 75%

1063.Заполнить пропуск. Спред- эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее ____%, имеющий в своем составе молочный и растительный жиры.?

=39

1064.Какие масла относятся к высыхающим?

льняное, оливковое

подсолнечное, кукурузное

оливковое, рапсовое

= конопляное, льняное

1065.Что является побочным продуктом при прессовании жирового растительного сырья?

шрот

= жмых

шквара

рушанка

1066.Что используют в качестве жировой основы при производстве майонеза?

жидкие нерафинированные растительные масла

жидкие рафинированные недезодорированные растительные масла

= жидкие рафинированные дезодорированные раститеьные масла

гидрогенизированные растительные масла

1067.Укажите идентификационные показатели майонеза

=консистенция сметанообразная

=единичные пузырьки воздуха допускаются

-консистенция жидкая

-единичные пузырьки воздуха не допускаются

- цвет желтый

1068.Какое масло при хранении самое стойкое

= масло какао

пальмовое

подсолнечное

кукурузное

льняное

1069.Омыление жирных кислот - это...

= взаимодействие жиров со щелочами

взаимодействие с кислородом воздуха

нагревание глицеридов со спиртами

взаимодействие жиров с кислотами

1070.Какими способами производят майонезы?

= периодическим и непрерывным

прессованием и экстракцией

прессованием и гидрогенизацией

сухим и мокрым

1071.По каким признакам классифицирую маргарины?

по цвету

= по консистенции

по запаху

по содержанию поваренной соли

1072.Какими свойствами характеризуется твердый маргарин?

имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре (10±2)ºС

= имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре (20±2)ºС

имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии

1073.На сколько видов подразделяется оливковое масло?

2 вида

= 6 видов

3 вида

5 видов

1074.Что такое соапсток?

= осадок, образующийся в процессе щелочной нейтрализации растительного масла

- продукт отверждения жидких жиров гидрогенизацией

- полупродукт, получаемый при измельчении масличного ядра в процессе производства растительных масел

1075.Что применяют в качестве эмульгатора в производстве майонеза?

= яичный порошок

растительное масло

крахмал

желатин

1076.Окисление жиров приводит к

увеличению цветного числа

увеличение кислотного числа

=увеличение перекисного числа

увеличение йодного числа

1077.Укажите идентификационные показатели рафинированного дезодорированного подсолнечного масла

=прозрачное, без осадка

=без запаха

-"сетка" над осадком

- специфический запах подсолнечного масла

- цвет желто-коричневый

1078.Каково назначение маргарина марки МТК?

использование в кулинарном производстве

использование в производстве слоеного теста

=использование в приготовлении кремов, суфле, конфет

для жарения изделий в сети общественного питания

1079.В каких единицах измеряется кислотность маргарина?

º Тернера

=-º Кеттсторфера

º Цельсия

1080.Каким должен быть цвет маргарина?

белого с кремовым оттенком

белого

= от светло-желтого до желтого

1081.Какая консистенция у китового жира?

- твердая

= жидкая

- мазеобразная

1082.Подсолнечное масло, какой марки можно использовать для производства продуктов детского и диетического питания?

= «Премиум»

«Высший сорт»

«Первый сорт»