Высокотемпературное кипячение сусла

Идея существенно повысить температуру кипячения сусла исходит из того, что многие реакции протекают быстрее при повышенной температуре, а значит и повышенном давлении.

Так, для полной изомеризации α-кислоты хмеля (но Зоммеру, Sommer) требуется при:

· 100°С 90 мин кипячения,

· 120°С 5-8 мин высокотемпературной выдержки

· 130°С 3-5 мин высокотемпературной выдержки

· 140°С 2-3 мин высокотемпературной выдержки

· 150°С 1-1,5 мин высокотемпературной выдержки.

При высокотемпературном кипячении сусла неохмеленное сусло собирают в суслосборнике (рис. 3.74, 1) и смешивают с хмелем. Это сусло с помощью насоса (2) доводят до давления 6 бар и затем:

· в первом теплообменнике (3) нагревают до95°С;

· во втором теплообменнике (4) нагревают до 115°С;

· в третьем теплообменнике (5) нагревают до 140°С.

На последующем участке высокотемпературной выдержки, выполненном (6) в виде змеевика, температура выдерживается 5 мин при избыточном давлении 6 бар. Затем сусло направляется в испарительную емкость (7), где избыточное давление снижают до 1 бар (= 120°С), во второй ступени сброса давления (8) давление снижают до атмосферного, а температуру соответственно до 100°С, после чего сусло можно направлять в вирпул.

Преимущества данного способа - меньшее окисление и более низкая цветность сусла, недостаток - недостаточное испарение летучих веществ. Установки для высокотемпературного кипячения сусла не получили широкого распространения и больше не изготовляются.