Тесто из пшеничной муки
Способы приготовления пшеничного теста показаны на схеме 2.
На больших густых, традиционных опарах, а также безопарным и ускоренными способами рекомендуется готовить тесто для массовых видов хлеба и булочных изделий из муки I и высшего сортов. На жидких опарах с использованием непрерывных или комбинированных (непрерывно-периодических) аппаратурных схем – для массовых сортов хлеба из муки I и II сортов. Применение жидких опар, ускоренных способов приготовления теста на жидких дрожжах, молочной сыворотке, концентрированной молочнокислой закваске следует предусматривать на предприятиях в жарких климатических районах.
Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки I и высшего сортов можно готовить любым способом.
При работе предприятия в две смены целесообразно готовить тесто на жидких опарах либо безопарным способом.
| на жидкой диспергированной фазе
| |
| на порционно приготовляемой опаре
| |
| | | | | | |
| | | | | | | на непрерывно приготовляемой опаре
| |
| |
| |
| | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | на жидкой опаре(закваске)
| | | | | | | | | |
| |
| |
| |
| | |  |
| | | | |
| |
Схема 2 - Способы приготовления пшеничного теста
2015-04-30
1708
