Рекомендации по выполнению основной части выпускной квалификационной работы

В организационной части дается характеристика предприятия общественного питания, характеристика банкета. Описывается подготовка помещения к обслуживанию, оформление зала, сервировка стола.

Технологическая часть должна включать меню банкета, расчет необходимого количества сырья. Рассчитывается количество обслуживающего персонала. Производится расчет материально-технических средств: посуды, приборов, столов, белья. На основании расчетов подаются заявки на производство, в сервизную, в буфеты и т.д. Определяется компоновка столов для банкета.

В третьем разделе приводится описание процесса обслуживания потребителей, указываются способы подачи блюд и напитков, их последовательность и взаимосвязь. Подбирается музыкальная программа для мероприятия.

Заключение должно содержать краткое резюме по каждому этапу работы, общую оценку проделанной работы. Следует предложить варианты по улучшению обслуживания потребителей предприятий общественного питания.

Список использованных источников должен включать литературу, стандарты, правила и рекомендации, периодические издания, которые были использованы в дипломной работе.

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности:

Организация каждого банкета состоит:

а) из приёма заказа;

б) подготовка к обслуживанию;

в) обслуживания.

При заказе оформляется заказ-счет, который выписывается в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания.

В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе.

Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет.

При приёме заказа оговаривается: дата проведения банкета; начало и примерное окончание; количество участников; план расстановки столов; примерное оформление зала; меню; предварительная стоимость заказа.

Дополнительно выясняются следующие: особенности обслуживания исходя из национальных традиций; должен ли быть, подан гостям аперитив; нужна ли музыка во время банкета; где выделить место для подарков; время подачи горячих блюд.

При оформление заказа заказчику вручаются приглашения на банкет в количестве соответствующем числу гостей или супружеских пар. Окончательное согласования меню за два- три дня до обслуживания.

Оформить заказ- счет и отнести его в приложение.