Методика проведения балльной оценки

Внешний вид определяют визуально путем внешнего осмотра батона колбасы.

Перед определением качества других показателей образец колбасы освобождают от шпагата или металлических скоб, оболочки и нарезают тонкими ломтиками, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе.

Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру распределения ингредиентов определяют визуально на поперечном и продольном разрезах продукции.

Запах (аромат), вкус и сочность устанавливают при дегустации. При этом отмечают специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость.

Консистенцию колбасы определяют путем надавливания, разрезания и разжевывания продукта. При этом отмечают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость консистенции.