2015-05-06
261
Органолептическая оценка качества вареных колбасных изделий
По внешнему виду представленного образца колбасных изделий определить вид изделия по способу производства, изучить по действующему стандарту требования к качеству данного изделия по органолептическим показателям. Используя ГОСТ Р 52196—2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия, провести балльную оценку представленного образца колбасы по органолептическим показателям: внешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция, сочность.
Результаты оценки оформить в табл. 7.
Таблица 7
Наименование колбасы «докторская вязанка»
Вид (по способу производства) вареная
Сорт Высший
Производитель ЗАО «Стародворские колбасы» Россия г. Владимир, ул. Полины Осипенко, 59.
Сырье Состав: говядина, свинина, шпик, вода, молоко сухое, яйцо куриное, соль, пряности, стабилизатор, (триполифосфат натрия), фиксатор цвета (нитрит натрия)
Пищевая ценность на 100г: белки - не менее 9,5 г, жиры - не более 24г.
Энергетическая ценность на 100г: 254 ккал
Условия хранения: хранить при Т от +0С до +6С
Срок годности: 40 суток
Результаты органолептической оценки качества вареной колбасы
| Наименование показателей | Характеристика исследуемого Образца | Балльная оценка |
| Внешний вид | Батон с чистой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов, бульонных и жировых оттенков | |
| Консистенция | Упругая | |
| Вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан. | |
| Запах и вкус | Свойственные данному продукта с ароматом пряностей | |
| Форма и размер | Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длинной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях – перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу. | |
| Массовая доля влаги, % не более | ||
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 2,1 | |
| Массовая доля крахмала, % не более | _ | |
| Массовая доля нитрита, % не более | 0, 005 | |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более | 0,006 |
Заключение: В результате оценки качества колбасы докторской «Вязанка» было выявлено, что колбаса соответствует по всем показателям ГОСТа 23670-79.
