2015-05-06
7154
По внешнему виду представленного образца колбасных изделий определить вид изделия по способу производства, изучить по действующему стандарту требования к качеству данного изделия по органолептическим показателям. Используя ГОСТ Р 52196—2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия, провести балльную оценку представленного образца колбасы по органолептическим показателям: внешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция, сочность.
Результаты оценки оформить в табл. 14.
Таблица 14
Результаты органолептической оценки качества вареной колбасы
Наименование колбасы - Московская
Вид (по способу производства) – варено-капченная
Сорт - высший
Производитель - «Велком»
Сырье - говядина, жированная высшего сорта (75%), шпик хребтовый (25%), пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (чёрный, белый), кардамон или мускатный орех.
| Наименование показателей | Характеристика исследуемого образца | Балльная оценка |
| внешний вид | батон с чистой, сухой поверхностью | |
| консистенция | упругая | |
| цвет и вид на разрезе | темно-розовая или розовая. Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | |
| вкус и запах | свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запах, с ароматом пряностей, в меру соленный | |
| форма, размер и вязка батонов | прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | |
| массовая доля жира %, не более | 22,0 | |
| массовая доля белка %, не более | 11,0 | |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) %, не более | 2,4 | |
| Массовая доля крахмала %, не более | 2,0 | |
| Массовая доля нитрита натрия %, не более | 0,005 | |
| Остаточная активность кислой фосфатазы %, не более | 0,006 |
Заключение:
Методика проведения балльной оценки
Внешний вид определяют визуально путем внешнего осмотра батона колбасы.
Перед определением качества других показателей образец колбасы освобождают от шпагата или металлических скоб, оболочки и нарезают тонкими ломтиками, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе.
Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру распределения ингредиентов определяют визуально на поперечном и продольном разрезах продукции.
Запах (аромат), вкус и сочность устанавливают при дегустации. При этом отмечают специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость.
Консистенцию колбасы определяют путем надавливания, разрезания и разжевывания продукта. При этом отмечают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость консистенции.
