Задание 4 Органолептическая оценка качества соков

Органолептические показатели сока определяют визуаль­но в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см³, диаметром 70мм в проходящем свете.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать на­туральным плодам, из которых они изготовлены.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка;

неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, сво­бодно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной мас­сы с равномерно распределенной гомогенизированной мяко­тью.

Допускается в соках с мякотью расслаивание и неболь­шой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом со­ках – оседание мякоти.

Цвет соков должен соответствовать цвету спелых пло­дов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допуска­ются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в де­густационный бокал, при этом обращают внимание на соответ­ствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они

изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Оценить качество исследуемого образца сока по балль­ной шкале.

Результаты исследований занести в таблицу 4.9.

Задание 5

Исследование физико-химических показателей