2015-05-06
4004
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.
Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 4.1).
Таблица 4.1 Балльная шкала оценки качества соков
| Показатель качества | Оценка, баллы | |||
| «отлично» | «хорошо» | «удовлетворительно» | «неудовлетворительно» | |
| Прозрачность, цвет, внешний вид | 7 Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском | 5 То же, но без блеска | 4 Слабая опалес-ценция, внешний вид соответствует данному напитку | 1 Сильная опа-лесценция или осадок, снимается с дегустации |
| Вкус и аромат | 12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку | 10 Хороший вкус и аромат, свойственный напитку | 8 Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку | 6 плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат |
| Общий балл | 17-19 | 14-15 | 10-12 | 9 и ниже |
Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.2.
Таблица 4.2
| Наименование показателя | Характеристика соков | |
| высшего | первого | |
| Вкус и аромат | Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данному виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабо выра-женный вкус и аромат | |
| Цвет | Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки. | |
| Прозрачность соков: осветленных неосветлен- ных | Прозрачные | Прозрачные с легкой опа-лесценцией |
| Прозрачность не обязательна |
Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 Органолептические показатели натурального томатного сока
| Наименование | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается расслаивание сока и наличие частиц семян |
| Вкус и запах | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха |
| Цвет | Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.
Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
| Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%. В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока. Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.4. Таблица 4.4 |
| Вид и сорт сока | Сухие вещества, %, не менее | Кислотность (по яблочной кислоте), % | Спирт, %, не более |
| Вишневый: в/с 1 с | 13,0 11,0 | 0,9-2,4 | 0,3 0,5 |
| Земляничный: в/с 1 с | 8,5 7,0 | 0,8-2,0 | 0,3 0,5 |
| Малиновый: в/с 1 с | 8,5 7,0 | 0,8-1,7 | 0,3 0,5 |
| Черносмородиновый: в/с 1 с | 12,0 10,0 | 1,5-3,7 | 0,3 0,5 |
| Яблочный: в/с 1 с | 11,0 9,5 | 0,3-1,2 | 0,3 0,5 |
| Виноградный: марочный 1 с | 16 14 | 0,2-1,0 | 0,3 0,5 |
| Лимонный без сорта | 7,0 | 2,0-6,0 | 0,4 |
Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных эле ментов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
