Фальсификация соков

Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные на­питки фальсифицируют чаще всего.

Наиболее распространенной фальсификацией соков явля­ется разбавление натурального напитка водой.

При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому раз­бавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами.

Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправля­ют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.

Очень часто дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми соками без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.). Также используют другое более дешевое сырье (например, пер­сиковый нектар получают из нектаринов).

В купажированных соках очень сложно выявить соотно­шение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется.

Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта.

Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсифика­ция).

К показателям, которые могут определяться при возни­кающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яб­лочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей.

Лабораторная работа

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОКОВ

Цель работы: Научиться проводить экспертизу качества плодово-ягодных и овощных соков и оформлять полученные результаты.

Подготовительная работа студента к занятию: Изу­чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику соков.

Средства обучения: Стандарты на соки натуральные, с сахаром, купажированные, фруктовые нектары, цитрусовые (технические условия, правила приемки и методы анализа; на­туральные образцы соков; каталоги и рекламно-информационная продукция).