Качества соков

5.1. Определение полноты налива (объема продукции)
осуществляют по ГОСТ 6687.5-86.

Полнота налива определяется в градуированном цилинд­ре по верхнему краю мениска. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение наполнения 10 бутылок, в мл (см³). Допустимые отклонения полноты налива для одной бутылки не должны превышать ± 2%.

5.2. Содержание сухих веществ в соке определяют по
ГОСТ 6687.2-90. «Продукция безалкогольной промышленно­
сти. Методы определения сухих веществ» рефрактометриче­
ским методом по сахарозе.

Сок перед нанесением капли на нижнюю призму рефрак­тометра фильтруют, определение проводят при температуре 20 ⁰С.

5.3. Определение кислотности проводят по ГОСТ Р
51434-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения
титруемой кислотности».

Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1.

5.4. Определение массовой доли мякоти проводят ме­
тодом центрифугирования по ГОСТ Р 51442-99 «Соки фрукто­
вые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отде­
ляемой центрифугированием»

Результаты исследований занести в таблицу 4.9.

Таблица 4.9

Наиме-	Рецеп-	Органолептические		Физико-химические
нование, вид	тура, состав	показатели, баллы		показатели
про-	вкус	об-	пол-	тит-	со-	массовая
образца	напит-	зрач-	и	щий	нота	руемая	держа	доля
	ка	ность,	аро-	балл	нали	кислот	ние	мякоти,
		цвет,	мат		ва, см3	ность,	сухих	%
		внеш-			%	ве-
		ний-					щ е%ств,
		вид

Задание 6 Установление дефектов соков

По результатам экспертизы установите возможные де­фекты соков и причины их возникновения. Результаты оформите в таблице 4.10.

Таблица 4.10

Наименование сока	Наименование дефекта	Причины возникновения

При отсутствии дефектов таблица 4.10. не заполняется.

Сделайте заключение о качестве образца сока по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки, состоянии тары и соответствии объ­ема.

Оформите экспертное заключение (приложение А).

Материальное обеспечение:

1. Натуральные образцы плодово-ягодных и овощных соков.

2. Стандарты на продукты, правила отбора проб и мето­ды анализов.

3. Листы белой бумаги.

4. Аналитические и технические весы.

5. Электроплита, водяная баня.

6. Рефрактометр.

7. Центрифуга лабораторная.

8. Стаканы дегустационные

9. Термометр спиртовой с пределами измерения 0-100^оС

10. Конические колбы на 250, 500, 1000 см³.

11. Цилиндры мерные наливные на 500 см³

12. Стеклянные палочки.

13. Пипетки на 10 см³

14. Фенолфталеин, 10%-ный раствор

15. Натрия гидроокись, 0,1 н раствор

Контрольные вопросы

1. Правила приемки и отбора проб безалкогольных на-

питков.

2. В чем отличие соков от сокосодержащих напитков?

3. Чем обусловлена пищевая ценность соков?

4. Какие виды соков вы знаете?

5. Почему соки с мякотью превосходят по пищевой цен-

ности соки без мякоти?

6. Что такое фруктовые нектары и чем они отличаются

от соков с мякотью?

7. Чем отличается производство осветленных и неосвет-

ленных соков? Назовите основные способы осветле­ния соков.

8. Какие показатели нормируются при оценке качества

соков?

9. Какие вам известны дефекты соков и причины их воз-

никновения?

10. Условия и сроки хранения соков.

11. Какую потребительскую тару в настоящее время ис­пользуют для фасовки соков?

12. Что такое асептическая упаковка соков, каковы ее преимущества перед другими видами упаковки?

13. Маркировка соков.