double arrow

Ножки курицы фри


  Брутто Нетто
Курица (ножки)
Сало свиное
Яйцо ¼ шт.
Крахмал
Соус соевый
Сахар
Соль
  Выход    

Ножки курицы отрезают ниже коленного сустава на 1-2 см, зачищают от косточки. Панируют в смеси яиц, крахмала, соевого соуса, соли и сахара. Жарят во фритюре до золотистой корочки.

При подаче на косточки надевают бумажные папильотки.

609. Курица с ананасом по-китайски

Брутто Нетто
Мясо куриное 367/2501
Ананас
Спаржа
Зелень петрушки
Соус соевый
Имбирь (порошок) 0,1 0,1
Масло растительное
Бульон куриный
Крахмал маисовый
Вино десертное
Перец черный молотый 0,03 0,03
Соль
Выход    

1Масса жареной курицы

Готовят маринад из смеси зелени, маисового крахмала, растительного масла, соли и перца.

Мясо курицы нарезают тонкими полосками и смешивают с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогревают остатки масла в сковороде и обжаривают в нем куриное мясо. Затем прибавляют к мясу тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас. Тушат все на слабом огне под крышкой.




Для приготовления соуса берут оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешивают и вливают в кипящий куриный бульон, добавляют десертное вино и полученным соусом обливают куриное мясо. Подают с рассыпчатым рисом.

610. Чоу-мейн из курицы (классическое китайское рагу)

  Брутто Нетто
Соус соевый светлый
Сахар коричневый
Соль
Мясо куриное (филе) 450/3061
Масло растительное
Лук репчатый
Побеги фасоли
Масло кунжутное
Кукуруза консервированная
Крахмал кукурузный
Бульон куриный
Выход    

1Масса жареной птицы

Смешивают соевый соус с коричневым сахаром и солью. Заливают получившимся маринадом нарезанное на полоски куриное мясо. Накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят на 30 мин в холодильник. Сливают маринад с куриного мяса. Наливают в сотейник растительное масло. Ставят на сильный огонь. Когда масло начнет дымиться, кладут туда куриное мясо и пассеруют 2 - 3 мин, постоянно помешивая. Перекладывают мясо в другую посуду. Пассеруют лук в течение 1 мин. Добавляют ростки фасоли и пассеруют 2 - 3 мин, часто помешивая. Снова кладут в сотейник куриное мясо вместе с кунжутным маслом и кукурузой.

Растворяют кукурузный крахмал в курином бульоне. Заливают мясо получившейся смесью. Тушат 2 - 3 мин, часто помешивая, пока соус не загустеет. Подают с рисом и лапшой.

БЛЮДА ИЗ МЯСА