2015-05-06
305
| Брутто | Нетто | |
| Баранина (окорок) | ||
| Лук репчатый | ||
| Сало свиное | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Масло кунжутное | ||
| Концентрат | ||
| Водка рисовая | ||
| Крахмал | ||
| Яйцо (белок) | ¼ шт. | |
| Выход |
Окорок баранины отделяют от костей и зачищают от пленок и сухожилий, нарезают тонкими ломтиками, панируют в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.
Баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности, откидывают, еще раз слегка обжаривают, постоянно встряхивая сковороду с небольшим количеством жира, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Яйца маринованные
| Брутто | Нетто | |
| Куриные яйца | 2шт. | |
| Лук репчатый | ||
| соус соевый | ||
| водка рисовая | ||
| концентрат | ||
| петрушка | ||
| укроп | ||
| бадьян | ||
| перец душистый | ||
| корица | ||
| гвоздика | ||
| сахар | ||
| соль | ||
| Выход |
25 г подается отдельно
яйца варят вкрутую, очищают, прокалывают, варят 10-15 минут с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, специй. Готовые яйца нарезают дольками, кладут веерообразно.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
619. Цзяоцзы (китайские пельмени)
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (котлетное мясо) | ||
| Зелень петрушки | ||
| или укропа | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 |
| Имбирь | 0,1 | 0,1 |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Вода | ||
| Выход |
Готовят свиной фарш. Мелко шинкуют зелень и репчатый лук, отжимают и смешивают с мясом. Приправляют фарш по вкусу специями и солью. Замешивают тесто на очень холодной воде, раскатывают его в длинный жгут и разделывают на небольшие шарики. Посыпают их мукой и расплющивают руками в круглые блинчики. Кладут на каждый подготовленную начинку и лепят пельмени. В кипящую воду опускают пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности.
