2015-05-06
370
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Для фарша: | ||
| Свинина | ||
| Соевая паста | ||
| Капуста | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус соевый | 30(25) | |
| Масло кунжутное | ||
| Имбирь | ||
| Сало свиное | ||
| Концентрат | ||
| Выход | 250(10шт.) |
Муку просеивают, делают в ней лунку, в которую вливают холодную воду, и замешивают крутое тесто. Затем оставляют на 20-30 минут, после чего тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, защипывают. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике.
Фарш приготавливают так. мякоть свинины нарезают, измельчают, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, луком и солью.
Пельмени отваривают в кипящей воде до готовности.(В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8-10%.)
Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.
Лапша из соуса Гжаязя
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Масса лапши | ||
| Для соуса: | ||
| Свинина (котлетное мясо) | ||
| Паста соевая | ||
| Сало свиное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Соус соевый | ||
| Водка рисовая | ||
| Имбирь | ||
| Концентрат | ||
| Масса соуса | ||
| Выход | 300/200 |
Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. Тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармошки. Нарезают соломкой. Готовую лапшу отваривают в горячей воде, откидывают, промывают в холодной воде, еще раз откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготовляют одновременно.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Рис по-китайски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Сахар | ||
| Жир говяжий | ||
| или масло сливочное | ||
| Яблоки | ||
| Груши | ||
| Абрикосы | ||
| Персики | ||
| Финики | ||
| Изюм | ||
| Орехи грецкие | ||
| Миндаль | ||
| Выход |
Рис смешивают с сахаром и с говяжьим жиром, выкладывают в форму слоем 2 см. На него кладут различные фрукты и слегка прижимают, затем снова помещают слой риса, слой фруктов и так далее. Верхним должен быть слой риса.
Варят на паровой бане. Сняв с огня, дают блюду несколько остыть и подают теплым.
Компот из семян лотоса
| Брутто | Нетто | |
| Семена лотоса | ||
| Сахар | ||
| Сода питьевая | ||
| Эссенция фруктовая | ||
| Выход |
Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, откидывают, кладут в пиалу, наливают сироп и добавляют фруктовую эссенцию.
