Общественного питания»

для студентов 5 курса по специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания» на 2011-2012гг

№ п/п	ТЕМА	Кол-во часов
1. Лекции
1.	Цели и задачи дисциплины. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания.
2.	Порядок отбора и документальное оформление изъятия проб для анализа. Органолептический анализ и порядок проведения бракеража продукции общественного питания.
3.	Методы технохимического контроля на предприятиях общественного питания. Подготовка проб полуфабрикатов и готовых блюд для лабораторного анализа.
4.	Контроль качества полуфабрикатов, готовой продукции. Методы исследования полуфабрикатов: кулинарных, мясных, рыбных, овощных, творожных
5.	Контроль качества готовых блюд: первых и вторых блюд, гарниров, соусов, сладких блюд и напитков, изделий из теста.
6.	Контроль правильности вложения сырья при приготовлении продукции.Контроль правильности проведения технологического процесса.
	ИТОГО

2. Лабораторные занятия
1.	Изучение методов бракеража пищи.
2.	Изучение методологии определения содержания жира в полуфабрикатах и готовой продукции.
3.	Изучение методики определения содержания соли в полуфабрикатах.
4.	Изучение методологии определения общей (титруемой) кислотности полуфабрикатах и готовой продукции.
5.	Изучение методологии определения содержания сухих веществ в полуфабрикатах и готовых блюдах.
6.	Контроль качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
7.	Контроль качества полуфабрикатов из овощей, круп.
8.	Контроль качества первых блюд и соусов.
9.	Контроль качества блюд из мяса, птицы, рыбы.
10.	Контроль качества напитков.
11.	Контроль качества мучных блюд, полуфабрикатов тортов и пирожных, отделочных полуфабрикатов
	Исследование показателей качества кулинарных жиров
	ИТОГО

Итого по дисциплине: 46 часов

Форма итогового контроля: зачет.

Тематический план лекций и

лабораторных занятий составил:

доцент Т.Н. Сухарева

Одобрено на заседании кафедры технологии переработки продукции

животноводства и продуктов питания

протокол №1

от «___» _____________ 2011 г.

Лекция 1. Цели и задачи дисциплины. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания

План лекции.

1.Организация контроля качества.

2. Контроль осуществляемый на предприятиях.

3. Государственный санитарный надзор.

4. Ведение технологической документации

1 Организация контроля качества

Повышение качества продукции общественного питания - сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Согласно ГОСТ Р 50647 качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД): ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества, вследствие этого упрощает контроль.

Министерством торговли России рекомендована организационная структура контроля качества продукции предприятий разных типов, в основу которой заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, или, другими словами, принцип экономической заинтересованности работника в выпуске продукции высокого качества.

Учет результатов контроля и оценку качества продукции, выпускаемой каждым работником, необходимо производить на всех этапах производства, а нарушения, связанные с обеспечением качества поступающей и выпускаемой продукции, фиксировать в журнале нарушений и учета коэффициента трудового участия (КТУ) с указанием виновного лица и принятых мер. При определении показателей, за выполнение и перевыполнение которых производится оплата труда и премирование. Главным показателем следует считать качество выпускаемой продукции.

При распределении коллективного заработка на каждом предприятии по каждому работнику (вне зависимости от структурного подразделения) определяется суммарное значение снижения (или повышения) коэффициента трудового участия, увязанного с учетом качества продукции. Примерный перечень повышающих (понижающих) значений КТУ, учитывающих качество производимой продукции, для исполнителей, руководителей коллективов бригад разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания. Если суммарный коэффициент снижения КТУ за низкое качество оказался равным единице или выше, все имеющиеся коэффициенты повышения при расчете итогового КТУ не учитываются.

Систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие обоснованных жалоб на качество продукции и отрицательных лабораторных анализов работникам понижают квалификационный разряд сроком на 1 год. Виновные в снижении качества продукции, том числе материальный ущерб, несут ответственность в соответствии с Положением о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию.

2 Контроль, осуществляемый на предприятиях

На предприятиях общественного питания рекомендуется производить контроль качества продукции на всех стадиях производства, для чего необходимо создать службу операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и служб определяются в соответствии с типом и частным расписанием предприятия. Так, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая служба: начальник цеха или зав. производством (зам. зав. производством), инженер-технолог, повар бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-технологической или технохимической) для отбора образцов на анализ, и одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который заверяет материально ответственное лицо, принимающее товар. В соответствии с Положением о порядке применения санкций за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возместить предприятию ущерб, возникший в результате расторжения договора.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материала для предъявления иска к поставщикам, при несоблюдении правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензии внутри предприятия — все это снижает КТУ работников склада и службы входного контроля.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно - технической документации.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, зав. производством или его заместитель). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить дефекты, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических норм и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, также фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ как лицами, ответственными за контроль технологического процесса, так и инженером-технологом, представителями предприятия и администрации.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. Так, в цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере соответствия каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по виду изделий по массе, соблюдению требований к упаковке и маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технохимическая лаборатория. На продукцию, выработанную в одну смену, выдается удостоверение качества, оформленное на бланке в строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производства этого подразделения. Отпуск готовой продукции производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (зав. производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится в ходе их изготовления. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ. На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На предприятии-раздаточном члены комиссии (повар-раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности обслуживаемого предприятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Свои замечания по качеству работники должны сообщать инженеру-технологу (заведующему производством) основного предприятия. При несоблюдении этого требования КТУ снижают работникам предприятий.

Если руководитель участка (подразделения) или служба контроля качества выявили упущение в работе исполнителя, снижение КТУ производится данному исполнителю. Если же нарушение выявлено не ими, а руководителем предприятия, представителем вышестоящей организации, контролирующих органов или поступила обоснованная жалоба потребителей, то снижается КТУ руководителю участка и всем членам службы контроля качества. Обобщенные данные бракеражного журнала и журнала нарушений и учета КТУ ежедневно должны отражаться на экране качества.

Распределение коллективного заработка между членами бригады производится по коэффициенту трудового участия с учетом индивидуального вклада каждого работника в общие результаты труда коллектива. Итоговый КТУ члену бригады определяется ежемесячно на совете бригады с учетом повышающих и понижающих коэффициентов трудового участия.