Определение содержания сухих веществ или влажности

Метод основан на способности исследуемого продукта отдавать свободную воду при повышенной температуре. Содержание сухих ве­ществ рассчитывают по разности массы исследуемого продукта до и по­сле высушивания.

Метод предназначен для определения сухих веществ или влажно­сти в полуфабрикатах, блюдах, кулинарных и кондитерских изделиях.

Метод возможно осуществить в сушильном шкафу при температуре 130° С; с помощью прибора К.Н. Чижовой (ВЧ) при температуре 152 -154° С, где продукт обезвоживается с помощью инфракрасного излуче­ния.

Для определения сухих веществ в сладких блюдах, горячих и хо­лодных напитках, соках, сиропах для промочки и других отделочных по­луфабрикатов применяют рефрактометрический метод (с помощью прибора УРЛ). Сущность метода состоит в определении массовой доли сухих веществ в растворе по коэффициенту преломления. Коэффициент преломления зависит от концентрации вещества в растворе.

Определение полноты вложения сырья в горячие напитки дает ко­лориметрический метод (с помощью прибора - колориметра). Метод основан на определении содержания хлорогеновой кислоты в напитке, которая дает красное окрашивание в присутствии мочевины и нитрита натрия в щелочной среде. Интенсивность окрашивания определяют по величине оптической плотности. Метод дает хорошие результаты для определения кофе в напитках.

Для определения полноты вложения сухого чая в чай-напиток цен­ным является сравнение его по цветности. Метод основан на сравнении цвета исследуемого настоя с эталонами, приготовленными из соответст­вующего сорта чая. Определение экстрактивных веществ в чай - за­варке или напитке определяют путем выпаривания отфильтрованного настоя и последующего взвешивания на аналитических весах. Содержа­ние экстрактивных веществ в чае рассчитывают по формуле и сравни­вают с эталонными данными.