Обнаружение яиц

Определение Сахаров проводят, контролируя правильность вложе­ния молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов.

Норму вложения молока определяют по лактозе, которую учитыва­ют по редуцирующей способности водной вытяжки из исследуемого объ­екта. При этом пренебрегают другими редуцирующими веществами, ес­ли они содержатся в незначительном количестве.

Редуцирующими сахарами до гидролиза дисахаридов называют сумму всех Сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы, инертного сахара), восстанавливающих щелочной раствор меди и других полива­лентных металлов.

Общий сахар определяют как сумму всех Сахаров, восстанавли­вающих щелочной раствор меди и образовавшихся при нагревании с со­ляной кислотой раствора, содержащего редуцирующие сахара и дисахариды.

При исследовании кулинарных изделий определяют общий сахар, а при анализе полуфабрикатов из муки (тесто), тортов и пирожных, а также сдобных булочных и кондитерских изделий, некоторых сладких блюд - сахарозу.

Для расчета собственно сахарозы разницу между содержанием общего сахара после гидролиза дисахаридов и редуцирующих Сахаров до гидролиза умножают на коэффициент 0,95.

Ниже описаны методы определения Сахаров, наиболее часто ис­пользуемые при контроле качества полуфабрикатов и готовой продук­ции.

Перманганатный метод Бертрана применяют для контроля по­луфабрикатов из муки (тесто), сдобных булочных изделий, сладких су­пов, крупяных полуфабрикатов и изделий, сладких блюд и напитков. Ме­тод основан на окислении Сахаров реактивами, в состав которых медь входит в виде растворимого комплексного соединения. Оно образуется при смешивании равных объемов раствора сернокислой меди (Фелинг №1) и щелочного раствора калия-натрия виннокислого (Фелинг №2). При нагревании жидкость Фелинга окисляет редуцирующие сахара, в резуль­тате чего окись меди восстанавливается до закиси. Закись меди раство­ряют кислым раствором железоаммонийных квасцов или сернокислого окисного железа, при этом закись меди восстанавливает сернокислое окисное железо в сернокислое закисное железо, которое оттитровывают раствором марганцовокислого калия. По объему марганцовокислого ка­лии рассчитывают количество восстановленной меди, а затем, пользуясь специальными таблицами, находят количество сахара.

Цианидный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса, сахарозы в сладких блюдах, напитках. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восста­навливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железисго-синеродистый.

Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железоси-неродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого ис­пользуют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование.

Рефрактометрический метод позволяет контролировать содер­жание сахара в налитках (чае, кофе с сахаром, кофе и какао с молоком), сладких блюдах (киселях плодово-ягодных, молочных, муссах плодово-ягодных, желе, самбуках), в бисквите.

Расчёт содержания молока

Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержа­нию лактозы. Ввиду того, что ГОСТами количество лактозы в молоке (цельном или сгущенном) не нормируется, при анализе молочных блюд и напитков устанавливают ее содержание в молоке, используемом для приготовления блюд. Для этого при отборе пробы обязательно берут для анализа и пробу молока. Содержание лактозы определяют цианидным методом. Сущность метода состоит в титровании определённого объё­ма железосинеродистого калия (красной кровяной соли) установленной концентрации испытуемым раствором лактозы неизвестной концентра­ции при нагревании до полного восстановления его в железисто-синеродистый калий (жёлтую кровяную соль).

Метод применим только для определения количества молока в блюдах и горячих налитках, приготовленных с цельным или сгущённым молоком.