Определение щёлочности

Сернистый ангидрид (80₂) определяют в сыром очищенном (суль-фитированном) картофеле. Определение сернистого ангидрида основа­но на том, что в результате реакции между гидросульфитом натрия, ед­ким натром и соляной кислотой образуется нестойкая сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый газ.

NаНS0₃+ NаОН = Na₂SO₃+ Н₂O

Na₂SO₃ + Н₂SO₄ = Н₂SO₃+ Na₂SO₄

Н₂0 SO₂

SO₂ + J₂ ⁺ 2Н₂O = 2HJ + Н₂SO₄

В картофеле имеются вещества, способные окисляться йодом. Для них вводят поправку. Для этого сернистый газ связывают формалином, а все остальные вещества, участвующие в окислительной реакции оттит-ровывают йодом.

9. Определение свежести сырья мясных, рыбных полуфабри­катов

Мясные (рыбные) полуфабрикаты должны быть приготовлены из свежего, доброкачественного мяса. При сомнении в свежести проводят анализы, позволяющие установить качество мясного сырья.

Реакция с сульфатом меди. Сущность метода - присутствие в бульоне продуктов распада белков устанавливают по образованию в них хлопьев или осадка. Появление в бульоне хлопьев обусловлено взаимо­действием ионов меди с первичными продуктами распада белков, обра­зование окрашенного осадка - взаимодействием с продуктами глубокого распада.

Реакция на сероводород. Сущность метода заключается в том, что при глубоком гнилостном распаде белков мяса образуются летучие со­единения, одним из которых является сероводород. Метод основан на определении сероводорода при помощи раствора ацетата свинца.

Реакция на свободный аммиак (по лакмусовой бумаге). Метод ос­нован на свойстве аммиака легко растворяться в воде с образованием гидроксида аммония

NH₃ + Н₂O = NН₄ОН.

В присутствии свободного аммиака красная лакмусовая бумага си­неет. О количестве аммиака можно судить по интенсивности и скорости посинения бумажки и, таким образом, о степени свежести мяса.

Люминесцентный анализ. Степень свежести мяса и определение видовой принадлежности проводят при помощи люминесцентного анали­за. Метод основан на способности некоторых веществ люминесцировать, если их осветить ультрафиолетовыми лучами при условии, что весь видимый свет удалён. Мясо в различной степени свежести изменяет све­чение.

Определение общей (титруемой) кислотности.

Метод применяется для определения свежести, а также соответст­вия кислотности установленной норме в полуфабрикатах и кулинарных изделиях. Кислотность является одним из показателей качества полу­фабрикатов из муки, изделий из творога, сиропов и характеризует сте­пень их свежести. Выражают кислотность в градусах или процентах ка­кой- либо кислоты.

10. Определение химического состава и энергетической цен­ности (калорийности) пищи

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пище­вых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Как правило, определяют химический состав рационов (или отдельных приемов пищи), отпускаемых для таких контингентов питающихся, как учащихся школ или профессионально-технических училищ и интернатов, отдыхающих в здравницах и др., а также скомплектованных обедов (зав­траков, ужинов).

Пользуясь справочными таблицами содержания основных пище­вых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчиты­вают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (отдельного приема пищи или всего рациона). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют.

Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты их энергетической цен­ности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ и равные (ккал/г): для белков - 4, углеводов - 4, жиров - 9.

Теоретическая энергетическая ценность отдельного приема пищи или рациона (X, ккал) рассчитывается как сумма этих произведений

Х=4,0* Б + 4,0*У+9,0*Ж,

где - 4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соот­ветственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж - количество соот­ветственно белков, углеводов, жира в блюде (приеме пищи, рационе) в г. на 100г. продукта.

Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджо­улях, полученное число килокалорий умножают на 4,184.

Расчетные данные сравнивают с Физиологическими нормами су­точной потребности в пищевых веществах и энергии, и дают заключение о полноценности рациона.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку, при которой, как известно, происходят потери части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Чтобы рассчитать энергетическую ценность блюд с учетом этих потерь, пользуются справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В таблицах приведен химический состав кулинарных изделий, гар­ниров и соусов, наиболее распространенных в общественном питании и приготовленных по рецептурам Сборника рецептур.

При отсутствии в таблицах необходимого изделия или гарнира химический состав его рассчитывают следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника «Химический состав пищевых продуктов» (т. 1-3). Находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе теп­ловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного про­дуктов в 3 томе того же справочника; определяют выход готового изде­лия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьево­го набора (в %).

Массу белков, жиров и углеводов в изделии вычисляют в мг или г на 100 г съедобной части (К_г) по формуле

К_г = (С_в*К_n) ÷ М

где С„ - сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь из 100; К_n - содержание исследуемого пищевого веще­ства в 100 г съедобной части сырьевого набора, мг или г; М - выход го­тового изделия, определяемый как отношение его массы М_г к массе сырьевого набора, М_n, %

Пример расчета. Рецептура № 415/3 (сборник рецептур 2 часть) изделия «Колбаса жареная по -ленинградски»: колбаса вареная 55, мука 3, яйца 4, сухари 10, маргарин столовый 6. Масса набора сырья 78 г. Масса готового изделия 60 г.

Содержание белка в сырьевом наборе: 6,7 + 0,32 + 0,51 + 1,12 + 0,02 = 8,67, или в пересчете на 100 г сырьевого набора 11,1 г.

Потери белка при жарке - 10%, сохранность - 90%. Выход изделия 60 * 100 / 78 =77 %. Содержание белка в расчете на 100 г готового изде­лия: 90 * 11,1 / 77 = 12,9 г, или в изделии массой 60 г 12,9 * 60 /100 = 7,74 г.

Количество жира и углеводов определяют и в изделии. Умножив найденные количества белков, жиров и углеводов на соответствующие энергетические коэффициенты, суммируют полученные величины и по­лучают теоретическую энергетическую ценность готового изделия.