Контроль правильности проведения технологического процесса

Наряду с контролем качества кулинарной продукции технологиче­ские исанитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа.

Ниже приводятся некоторые методы контроля соблюдения режи­мов тепловой обработки продуктов.

Контроль прожаренности изделий

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных из­делий основаны на обнаружении в них активности ферментов. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы.

Проба на фосфатазу. Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38° С, освобождая паранитрофенол, который ок­рашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуе­мой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивированна, а, следовательно, изделие недостаточно прожарено.

Проба с пероксидазой. Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других пе­рекисей. При температуре 85° С пероксидазы инактивируются в течение 1...2 с, при 80° С - 30 с, при 75° С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия сани­тарным требованиям.

Метод используется для установления присутствия пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсиру­ясь, образуют окрашенные вещества.