Тема 3.2 Полисахариды

Изучение темы «Полисахариды» следует начать с общего представления о распространении полисахаридов в природе, а также их биологической роли.

Особое внимание обратите на строение крахмала, его содержание в пищевых продук­тах, продовольственном сырье, его биологическое значение.

Далее обратите внимание на физические и химические свойства крахмала.

· Гидролиз крахмала.

· Клейстеризация

Получение из крахмала патоки, дек­стринов и глюкозы.

Далее обратите внимание на целлюлозу, ее строение, распространение в природе. Значение гидролиза целлюлозы.

Сложные эфиры целлюлозы. Пектиновые вещества, распространение их в природе, использование в пищевой промыш­ленности.

В конце изучения темы стоит рассмотреть изменения, происходящие с углеводами при хранении и технологической переработке углеводсодержащего сырья (тепловая обработка, ферментативные превращения).

Литература: [2, с. 192 – 199],

[4, с. 348 – 352]

Вопросы для самоконтроля

1. Изложите классификацию углеводов.

2. Охарактеризуйте физические свойства полисахаридов.

3. Охарактеризуйте особенности химических свойств крахмала.

4. Охарактеризуйте химические свойства крахмала и целлюлозы.

5. Опишите качественные реакции на крахмал.

6. Опишите способы получения крахмала.

7. Изложите области применение углеводов в пищевой промышленности.