Тема 3.2 Дисахариды

Изучение темы «Дисахариды» следует начать с общего состав дисахаридов, их строение, значение. Далее следует изучить восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды, их представителей: мальтоза, саха­роза, лактоза, целлобиоза, трегалоза (строение, свойства, значение).

Далее рекомендуется приступить к изучению инверсии сахарозы, изменений сахарозы при нагревании. Процессов карамелизации и меланоидинообразвоания. Значение этих процессов в пищевой промышленности и приготовлении кулинарной продукции.

Затем сравните свойства восстанавливающих и невосстанавливающих дисахаридов; прочтите области применения углеводов (в частности, применение в пищевой промышленности). При характеристике химических свойств и способов получения углеводов обязательно приводите уравнения соответствующих реакций.

Литература: [2, с. 184 – 192],

[4, с. 345 - 347]

Вопросы для самоконтроля

1. Изложите классификацию дисахаридов.

2. Охарактеризуйте физические свойства дисахаридов.

3. Охарактеризуйте особенности химических свойств саха­розы.

4. Охарактеризуйте особенности химических свойств восстанавливающих дисахаридов.

5. Охарактеризуйте химические свойства лактозы.

6. Изложите области применение углеводов в пищевой промышленности.

7. Охарактеризуйте особенности химических свойств невосстанавливающих дисахаридов.

8. Опишите процесс карамелизации.