1. Гидролиз крахмала.
Процесс гидролиза идет ступенчато, схематически его можно изобразить так:
(С
6Н
10О
5)
n (С
6Н
10О
5)
х
С
12Н
22О
11 nС
6Н
12О
6
Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К.Кирхгоф.
2. Качественная реакция на крахмал
(С6Н10О5)n + I2 комплексное соединение сине-фиолетового цвета.
При нагревании окрашивание исчезает (комплекс разрушается), при охлаждении появляется вновь.
3. Большинство глюкозных остатков в молекулах крахмала имеют по 3 свободных гидроксила (у 2, 3 и 6-го атомов углерода), в точках разветвления у 2-го и 3-го атомов углерода.
Следовательно, для крахмала возможны реакции, характерные для многоатомных спиртов, в частности, образование простых и сложных эфиров. Однако эфиры крахмала большого практического значения не имеют.
Качественную реакцию на многоатомные спирты крахмал не дает, так как плохо растворяется в воде.
Применение крахмала
Крахмал применяется в кондитерском производстве (получение глюкозы и патоки), является сырьем для производства этилового, н -бутилового спиртов, ацетона, лимонной кислоты, глицерина и т.д. Он используется в медицине в качестве наполнителей (в мазях и присыпках), как клеящее вещество.
Биологическая роль крахмала. Гликоген
Крахмал – один из продуктов фотосинтеза, главное запасное питательное вещество растений. Остатки глюкозы в молекулах крахмала соединены достаточно прочно и в то же время под действием ферментов легко могут отщепляться, как только возникает потребность в источнике энергии.
Превращение крахмала в организме человека и животных:
(желудочно-
кишечный
тракт)
| |
Гликоген – это эквивалент крахмала, синтезируемый в животном организме, т.е. это тоже резервный полисахарид, молекулы которого построены из большого числа остатков α-глюкозы. Содержится гликоген главным образом в печени и мышцах. По своему строению он очень близок амилопектину.
Отличие гликогена от амилопектина:
1. Содержит большее число остатков α-глюкозы, относительная молекулярная масса колеблется от 1 до 15 миллионов.
2. Молекулы гликогена более разветвленные и вследствие этого более плотные.
Гликоген – белый аморфный порошок, хорошо растворяется даже в холодной воде, легко гидролизуется под действием кислот и ферментов, образуя в качестве промежуточных веществ декстрины, мальтозу и при полном гидролизе – глюкозу.