double arrow

Химические свойства крахмала

1. Гидролиз крахмала.

Процесс гидролиза идет ступенчато, схематически его можно изобразить так:

2О, Ферменты
2О, Ферменты

Крахмал
6Н10О5)n6Н10О5)х

Декстрины (х<n)

2О, Ферменты

Мальтоза
Глюкоза
С12Н22О116Н12О6

Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К.Кирхгоф.

2. Качественная реакция на крахмал

6Н10О5)n + I2 комплексное соединение сине-фиолетового цвета.

При нагревании окрашивание исчезает (комплекс разрушается), при охлаждении появляется вновь.

3. Большинство глюкозных остатков в молекулах крахмала имеют по 3 свободных гидроксила (у 2, 3 и 6-го атомов углерода), в точках разветвления у 2-го и 3-го атомов углерода.

Следовательно, для крахмала возможны реакции, характерные для многоатомных спиртов, в частности, образование простых и сложных эфиров. Однако эфиры крахмала большого практического значения не имеют.

Качественную реакцию на многоатомные спирты крахмал не дает, так как плохо растворяется в воде.

Применение крахмала

Крахмал применяется в кондитерском производстве (получение глюкозы и патоки), является сырьем для производства этилового, н -бутилового спиртов, ацетона, лимонной кислоты, глицерина и т.д. Он используется в медицине в качестве наполнителей (в мазях и присыпках), как клеящее вещество.

Биологическая роль крахмала. Гликоген

Крахмал – один из продуктов фотосинтеза, главное запасное питательное вещество растений. Остатки глюкозы в молекулах крахмала соединены достаточно прочно и в то же время под действием ферментов легко могут отщепляться, как только возникает потребность в источнике энергии.

Превращение крахмала в организме человека и животных:

(желудочно- кишечный тракт)
Гидролиз
Окисление (клетки)
Ферменты (печень)
Ферменты
(клетки)
Окисление
Амилаза


Гликоген – это эквивалент крахмала, синтезируемый в животном организме, т.е. это тоже резервный полисахарид, молекулы которого построены из большого числа остатков α-глюкозы. Содержится гликоген главным образом в печени и мышцах. По своему строению он очень близок амилопектину.

Отличие гликогена от амилопектина:

1. Содержит большее число остатков α-глюкозы, относительная молекулярная масса колеблется от 1 до 15 миллионов.

2. Молекулы гликогена более разветвленные и вследствие этого более плотные.

Гликоген – белый аморфный порошок, хорошо растворяется даже в холодной воде, легко гидролизуется под действием кислот и ферментов, образуя в качестве промежуточных веществ декстрины, мальтозу и при полном гидролизе – глюкозу.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: