Химические свойства. В радикалах аминокислотных остатков белки содержат различные функциональные группы, которые способны вступать во многие реакции

В радикалах аминокислотных остатков белки содержат различные функциональные группы, которые способны вступать во многие реакции. Белки вступают в реакции окисления-восстановления, этерификации, алкирования, нитрования, могут образовывать соли как с кислотами, так и с основаниями (белки амфотерны).

Н+, to

1. Гидролиз белков:

Н+, to

Н+, to

Н+, to

Н+, to

Белки + Н₂О Полипептиды + Н₂О

Олигопептиды + Н₂О Дипептиды + Н₂О

Н+, to

α-аминокислоты

2. Осаждение белков:

H2O

а) обратимое (высаливание):

спирт, соли Na+, K+, NH4+

Белок Осадок

в растворе белка

соли тяжелых металлов, щелочи,

б) необратимое (необратимая денатурация):

кислоты, УФ-лучи, to, γ-лучи

Белок Белок с измененной

в растворе вторичной и третич-

ной структурой

Например, альбумин – яичный белок – при температуре 60-70^о осаждается из раствора (свертывается), теряя способность растворяться в воде.

Рис. 4. Схема процесса денатурации белка (разрушение третичной и вторичной

структур белковых молекул).

Ферменты

Ферменты

Превращения белков в организме

(клетки)

Ферменты, энергия

(кишечник)

(желудок)

CO2, NH3, H2O, выделяется энергия

Белки организма

α-Аминокислоты

Полипептиды

Белки пищи

+ О₂

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции.