Структура и содержание практического занятия

Исследование овощей - капусты, картофеля, моркови - на содержание витамина С до и после кулинарной обработки (при постепенном нагревании их и при опускании овощей в кипящую воду; в кислой и щелочной среде; с доступом и без доступа кислорода воздуха) - по методу Тильманса с последующим расчетом потерь витамина при правильной и неправильной обработке овощей.

Определение витамина С в сырых и вареных овощах и в овощных вторых блюдах.

v Из пробы овощей или овощного второго блюда берут навеску 10 г, переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с чистым кварцевым песком, взятым на кончике ножа;

v постепенно добавляют 50 мл 2 % раствора хлористоводородной кислоты. Для более полного извлечения аскорбиновой кислоты смесь оставляют в ступке на 10 минут;

v содержимое переносят в цилиндр и доливают водой до 100 мл;

v тщательно перемешав, полученную вытяжку фильтруют через марлю (или вату) в колбочку на 100 мл;

v 5 мл полученного фильтрата переносят в колбочку и доводят водой до 15 мл;

v титруют реактивом Тильманса из микробюретки (или пипетки на 2 мл) до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Оставшийся фильтрат, из которого брали пробу для титрова­ния, может служить контролем для более точного выявления слабо - розового окрашивания в титруемом образце. Если раствор имеет интенсивную окраску, то пробу для титрования разводят водой в 5 раз.

Расчет количества содержащейся аскорбиновой кислоты производят по формуле:

, где

ü X - искомое содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 г продукта;

ü 0,088 - постоянный коэффициент (1 мл раствора реактива Тильманса

соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты);

ü n - количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование, мл;

ü F -поправка на титр раствора реактива Тильманса;

ü N - количество экстрагирующей жидкости (в 100 мл жидкости содержится 50 мл воды и 50 мл хлористоводородной кислоты);

ü 100 - коэффициент для пересчета на 100 г продукта;

ü а - объем пробы, взятой на титрование (5 мл);

ü р - навеска продукта (10 г).

При определении витамина С в сырых и вареных овощах (или в овощном блюде) необходимо рассчитать процент потери витамина С при кулинарной обработке.

Пример. Сырые овощи содержат 27 мг витамина С в 100 г продукта, а те же вареные овощи - 18 мг. Потеря витамина С равна 27-18 = 9 мг.

Можно выразить потерю в процентах:

Определение витамина С в соках или настоях.

Приготовление настоя шиповника. Сушеные плоды шиповника являются богатым источником витамина С, содержат до 1500 мг витамина С в 100 г продукта. Для приготовления настоя шиповника может быть использован следующий метод: навеску сухих плодов (5 г) очищают от семян, ополаскивают их холодной водой, растирают в ступке и переносят в колбу (или химический стакан). Заливают 200 мл горячей воды и кипятят в течение 5 минут, а затем в той же посуде настаивают в течение 1 ч. Степень экстрагирования витамина С зависит от времени настаивания и измельчения кожуры шиповника. После настаивания раствор фильтруют через марлю или вату.

v 1 мл фильтрата или сока наливают в колбочку;

v добавляют 1 мл 2 % раствора хлористоводородной кислоты;

v доводят водой до 15 мл;

v титруют реактивом Тильманса. Как правило, настой интенсивно окрашен, поэтому его разбавляют в 5 раз и титрование ведут с контрольной пробой.

Расчет содержания витамина С производят по формуле:

, где

ü X - содержание витамина С в настое (соке), мг/л;

ü 0,088 - постоянный коэффициент (1 мл реактива Тильманса равен 0,068 мг витамина С);

ü n - количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование пробы, мл;

ü F - поправка на титр раствора реактива Тильманса;

ü 1000- коэффициент для пересчета на 1000 мл, т.е. в мг/л.

§ Практическая работа 4.

На основании анализа имеющейся информации разработка плана профилактических мероприятий.

Ø Задание второе. Гигиеническая оценка рациона питания (меню, меню-раскладка – ситуационная задача, рацион питания студента) на соответствие физиологическим нормам потребления минеральных веществ.