Динамика микробиологических процессов, происходящих в молоке при хранении

При прохождении через соски вымени молоко обсеменяется микроорганизмами в них содержащимися, а также м/о с рук доярок или доильных аппаратов. Часть м/о из-за наличия в молоке бактерицидных веществ (лизоцим, синтезируемый молочной железой; лактенины, агглютинины) погибает или их развитие резко задерживается.

При хранении молока происходит смена микроорганизмов, зависящая от температуры, срока хранения и начального состава м/о.

1 фаза развития м/о антимикробная (бактерицидная). Существенно зависит от температуры и составляет при 0⁰С-48 ч, 5⁰С-36 ч, 10⁰С-24 ч, 25⁰С-6 ч, 30⁰С-3 ч и при 37⁰С-2 ч. Для сохранения активности бактерицидных веществ молоко необходимо быстро охладить.

2 фаза смешанной микрофлоры все м/о, попавшие в молоко, обильно размножаются, т.к в конце антимикробной фазы инактивируются лизоцим и лактенины. В начале фазы преобладают аммонификаторы. Идет увеличение численности молочнокислых бактерий (в основном стрептококков), накопление кислот, понижение pH. Многие м/о (гнилостные, маслянокислые и др) замедляют или прекращают свою деятельность. Это происходит к концу 12 ч хранения молока при комнатной температуре. Сохраняемость свежего сырого молока в течение приблизительно 12 ч обусловлена его бактерицидными свойствами и защитной ролью молочнокислых стрептококков, выражающейся в подавлении развития гилостных и других бактерий вследствие подкисления среды.

3 фаза молочнокислых бактерий – размножение стрептококков постепенно подавляется молочнокислыми палочками, обладающими большей устойчивостью к низким значениям pH. Наступает через 48 ч хранения молока при комнатной температуре. С накоплением кислот pH среды вновь понижается, прекращается жизнедеятельность молочнокислых палочек и создаются условия для развития м/о 4 фазы плесневых грибов и дрожжей. Представители: молочная плесень Geotrichum candidum, грибы рода Penicillium, дрожжи и др. Грибы, используя молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов. В результате повышения pH молоко вновь становится пригодным для развития гнилостных и маслянокислых бактерий. Наступает окончательная порча молока -5 фаза гнилостных микроорганизмов, завершающей расщепление казеина молока. Продукт приобретает неприятный запах и горько-прогорклый вкус.

Для предотвращения развития м/о 3 и последующих фаз молоко следует хранить при температуре не выше 2-4⁰С, или же подвергать термической обработке (пастеризации, стерилизации, высушиванию и т.д). однако пастеризация не предотвращает порчи молока, т.к споры маслянокислых бактерий не погибают.