Проектирование технологических процессов на предприятиях питания
Практикум
Для студентов 4 курса факультета сервиса
Специальности 100101«Сервис»
всех форм обучения
Составитель: Берёза Н. В.
ШАХТЫ 2013
УДК
ББК
П
Составитель:
к.э.н., доцент кафедры «Сервис»
И. В. Кушнарева
к.э.н., ст. преподаватель кафедры «Сервис»
Н.В. Берёза
Рецензенты:
Организация производства: практикум / составители И.В. Кушнарева, Н.В. Берёза. - Шахты: Изд-во ЮРГУЭС, 2013.-ХХ с.
В практикум включены работы, которые студенты выполняют в течение семестра по дисциплине «Организация производства». Указан порядок выполнения, необходимый теоретический материал и контрольные вопросы для подготовки к выполнению работы.
Практикум предназначен для студентов, обучающихся по направлению 100100 «Сервис» для всех профилей и форм обучения.
©Институт сферы обслуживания и
предпринимательства, 2013
©Кушнарева И. В., Берёза Н.В. 2013
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ.. 4
|
|
ПРЕДИСЛОВИЕ
Согласно учебному плану направления подготовки бакалавров 100100 «Сервис» - на 3 курсе в 5 и 6 семестре для всех форм обучения. В практикуме представлены примеры выполнения технологических расчетов для профилей «Информационный сервис», «Не помню» и «Сервис на предприятиях питания».
По данной дисциплине выполняются практические работы, а также курсовая работа.
Практическая работа №1
ПОРЯДОК И МЕТОДИКА РАЗРАБОТКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ И ЦЕХОВ, РЕЖИМА ИХ РАБОТЫ
Цель работы: Познакомиться с методами расчета количества посетителей предприятий питания, научиться составлять примерное меню и производственную программу предприятия питания.
Порядок проведения работы
1. Расчет количества посетителей.
2. Определение количества блюд и разбивка по ассортименту.
3. Составление расчетного меню
4. Выводы по работе.
Расчет количества посетителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем (приложение 2), режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия (приложение 3).
При составлении графика загрузки зала ресторана, реализующего в дневное время комплексные обеды (экспресс-обеды) необходимо определить количество мест в зале для их реализации.
Это количество следует принять равным примерно 30% от общего количества мест в зале ресторана. Так, в ресторане на 200 мест выделяют 60 мест для реализации комплексных обедов в обеденное время. При составлении графика загрузки определяется отдельно количество потребителей в зале на 60 мест, обслуживаемых с 11 до 17 часов и количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 23 часов на остальных местах: с 11 до 17 часов - на 140 местах и с 18 до 23 часов - на 200 местах.
|
|
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
, (1.1)
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
p - вместимость зала (количество мест);
j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
, (1.2)
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день составит
Ng = S Nr. (1.3)
Для выполнения расчёта составить таблицу 1.1. Для заполнения таблицы 1.1 использовать приложения 2 и 3.
Таблица 1.1 Расчёт количества посетителей торгового залаЧасы работы | Оборот одного места за час | Процент загрузки торгового зала | Кол-во потребителей за час |
1 | 2 | 3 | 4 |
Итого посетителей | - | - |
При определении количества посетителей по оборачиваемости мест в течении дня используется следующая формула
, (1.4)
где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течении дня;
φ - средняя оборачиваемость места в зале в течении дня(приложение 3);
λ – средняя загрузка зала, %;
Р – вместимость зала(количество посадочных мест), чел.
Данный метод применяется, если на предприятии питания имеется устойчивый контингент с фиксированным временем питания (например, предприятие питания при отеле, пансионате, образовательном учреждении и т.п.) или при проектировании заготовочных предприятий.