Определение количества блюд и разбивка по ассортименту

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле

n = N×m, (1.5)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков - приложение 4).

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда и др.) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) для ресторанов и кафе производится в соответствии с таблицами процентного соотношения (приложение 5), для баров - включенные в меню холодные блюда, бутерброды и закуски, вторые блюда несложного приготовления (мясные, рыбные, овощные), сладкие блюда и горячие напитки, кондитерские изделия и др. разбиваются на отдельные группы в процентном соотношении по усмотрению студента, исходя из специфики конкретного предприятия. Если предприятие работает по комплексному меню, то количество блюд каждого наименования, входящего в состав комплекса, должно соответствовать качеству потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентная разбивка в этом случае не производится. Количество блюд, отпускаемых на дом, принимается примерно равным 10% от общего количества блюд. Количество холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. производится на основе примерных норм потребления на одного потребителя (приложение 6).

Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется на 3 дня в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе (согласно ГОСТ Р 50762-95) и по действующим Сборникам рецептур.

Форма расчетного меню представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Расчетное меню ресторана (кафе)

По такой же форме составляется меню для отпуска обедов на дом и расчетное банкетное меню. Исходными данными для составления этого меню являются характер банкета и число его участников. Количество различных наименований блюд, входящих в меню, зависит от желания заказчиков; с учетом коэффициентов трудоемкости блюд (приложение 7) определяется наиболее трудоемкое меню, которое в дальнейших расчетах и используется в качестве меню расчетного дня.