Расчет массы теста для пиццы

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделии, шт	Норма теста на 1 шт (порцию), г	Масса теста на заданное количество изделий, кг

Расчет массы начинок для пиццы

Расчет начинок для кулинарных изделий также производится на основании типовых рецептур и производственной программы предприятия питания. При этом следует учитывать, что начинки имеют достаточно ограниченный срок реализации, поэтому при расчете будем использовать 2 наиболее загруженных часа смены.

Расчет массы начинок, представлен в таблице 7.3.

Таблица 7.3

Расчет массы начинок

Номер рецептуры	Наименование изделий	Количество изделий, шт	Наименование начинок	Масса начинки, кг
На 10 кг	На заданное количество

Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации.

Расчет параметров тестомесильной машины

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q тр =G/ t _у, (7.1)

где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

t _у- условное время работы машины, ч

t _у=T · ή _у, (7.2)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή _у- условный коэффициент использования машины (ή_у=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

t _ф = G / Q, (7.3)

ή_ф=t/Т (7.4)

где t_ф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή_ф- коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Данные расчетов сведем в таблицу 7.4.

Таблица 7.4

Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/ дм³	Объём теста дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
Одного	Общая