Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры для хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

1) Соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки Iсорта в тесте 50:50.

2) Количество муки на приготовление закваски 22 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

;

где М_общ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Р_м.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски, , кг,

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырьязакв .} — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

W_{закв .} — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготов-ления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырья тесто} - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

W_{закв .} — влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг

G_{вода замес теста} = G_{вода в тесто} - G_{вода дрож.сусп} - G_{вода соль р-р} - G_{вода сах р-ра};

G_{вода замес теста} = 53,13 – 1,81 – 5,14 – 2,03 = 44,15 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,85 кг) представлены в таблице 7.

Таблица 7.

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,85 кг) на густых заквасках

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
Закваска	тесто
Закваска, кг	22,89	68,66
Мука в закваске на тесто, кг	-	39,75
Мука ржаная обдирная, кг	26,5	20,48
Мука пшеничная первого сорта, кг	-	60,23
Дрожжевая суспензия, кг	-	2,41
Солевой раствор, кг	-	6,95
Сахарный раствор, кг	-	5,65
Вода, кг	18,55	44,15
Влажность, %	48-50	48,0
Температура начальная, 0С	25– 28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180 – 240	60-90
Кислотность конечная, град	10– 14	7 – 10

Кислотность конечная, град

12– 14

7 – 10

Расчет производственной рецептуры для хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

1) Соотношение ржаной и пшеничной муки I сорта в тесте 70:30.

2) Количество муки на приготовление закваски 20 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

;

где М_общ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Р_м.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

кг

Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырьязакв.} — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

W_закв. — влажность закваски, %.

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

W_{сырья тесто} - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

W_{закв .} — влажность теста, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход патоки, , кг

;

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, G_{вода замес теста}, кг

G_{вода замес теста} = G_{общ вода в тесто} - G_{вода соль р-р};

G_{вода замес теста} = 62,38 – 5,31 = 57,07 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) представлены в таблице 8.

Таблица 8.

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба орловского (m = 0,7 кг) на густой закваске

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
Закваска	Тесто
Закваска, кг	21,12	63,37
Мука в закваске на тесто, кг	-	37,28
Мука ржаная обдирная, кг	24,85	49,7
Мука пшеничная первого сорта, кг	-	37,31
Дрожжевая суспензия, кг	0,5	-
Солевой раствор, кг	-	7,17
Патока, кг	-	7,46
Вода, кг	16,96	57,07
Влажность, %	48-50	49,00
Температура начальная, 0С	25– 28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180 – 240	60-90
Кислотность конечная, град	12– 14	8-11

Расчет производственной рецептуры для батона нарезного из пшеничной муки первого сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 9.

Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	Кг
Мука	69,3
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	73,92			59,2

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина, , кг

;

кг

Таблица 10.

Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	Кг
Мука	46,2
Опара	102,07
Солевой раствор	6,66
Сахарный раствор	7,22
Маргарин	4,05
Итого:	166,83	-	-	108,15

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑ G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного (m = 0,4 кг)представлены в таблице 11.

Таблица11.

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного (m = 0,4 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	69,3	46,2
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	7,22
Опара, кг	-	102,07
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	4,05
Вода, кг	28,78	21,26
Влажность, %	41-45	42,5
Температура начальная, 0С	24-26	29-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	20-40
Кислотность конечная, град	3,0-4,0	3,5

Расчет производственной рецептуры для батона студенческого из пшеничной муки первого сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 12.

Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	Кг
Мука	57,75
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	62,37			49,37

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где ∑G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина, , кг

;

кг

Таблица 13.

Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	Кг
Мука	57,75
Опара	85,12
Солевой раствор	6,66
Сахарный раствор	3,61
Маргарин	5,2
Итого:	158,34	-	-	105,76

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ∑СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ∑ G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)представлены в таблице 14.

Таблица 14.

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	57,75	57,75
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	3,61
Опара, кг	-	85,12
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	5,2
Вода, кг	22,75	28,85
Влажность, %	41-45	43,5
Температура начальная, 0С	24-26	29-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	20-40
Кислотность конечная, град	3,0-4,0	3,5