Расчет продолжительности занятости дежи

Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:

n=t/ T –t _п.п (7.5)

где t- общее время занятости дежи, ч;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

t _п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (t_п.п. ~3 ч).

Определяем по формуле:

t=t _з +t _зам +t _бр+t _р + t_м (7.6)

где t_з –время на разгрузку дежи, мин (5-10);

t_зам – время на замес теста, мин (20-30);

t_бр - время на брожение теста, мин (180-330);

t_р и t_м – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20).

Данные расчетов сведем в таблице 7.5.

Таблица 7.5

Расчет продолжительности занятости дежи

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, мин	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, мин

Расчет работы параметров работы просеивателя

Расчет параметров работы просеивателя ведется по формулам (7.1) – (7.4). Расчет работы просеивателя может быть представлен в виде таблицы 7.6.

Таблица 7.6

Расчет работы просеивателя

Вид теста	Количество муки для приготовления изделий	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования машины

Расчет работы машины пицца - пресс

Расчет параметров работы машины пицца - пресс ведется по формулам (7.1) – (7.4). Расчет работы машины пицца - пресс может быть представлен в виде таблицы 7.7.

Таблица 7.7

Расчет работы машины пицца- пресс

Вид теста	Масса теста, кг	Количество раскаток	Масса теста с учетом раскаток, кг	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=n₁×g×n₂×n₃×60/τ (7.7)

где n₁- количество изделий на одном листе, шт., кг;

g- масса одной штуки изделия,кг;

n ₂- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n ₃- количество камер в шкафу, шт.;

τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин

Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле, количество шкафов по формуле:

n = t / Т·0,8 (7.8)

где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8- коэффициент использования шкафа

Данные расчетов могут быть сведены в таблицу 7.8.

Таблица 7.8