Тесто на жидкой опаре

Схема приготовления показана на схеме 5.

Жидкая опара

Тесто

	Замес: опара-вся; мука –75-65кг; соль - вся; вода- по расчету; дополнительное сырье - по рецептуре

t= 28-30 0C Wт=Wхл+(0,5…1,0) %

Схема 5 - Схема приготовления теста на жидкой опаре

Опара и тесто могут готовиться непрерывно и порционно. Применяют три технологические схемы:

Ø непрерывного приготовления жидкой опары и теста;

Ø порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста;

Ø порционного приготовления жидкой опары и теста.

Указанные схемы включают следующее оборудование:

· дозатор жидких компонентов типа Ш2-ХД4Б;

· дозатор сыпучих компонентов типа Ш2-ХД4А;

· заварочная машина ХЗ-2М-300;

· напорный чан (для 1 схемы);

· дрожжевые чаны Р3-ХЧД, снабженные водяными рубашками;

· нагнетатель опары И8-ХТА-12/3;

· промежуточный бачок (для 2 и 3 схем);

· дозатор опары И8-ХТА-12/4;

· дозировочная станция Ш2-ХДМ (в 3 схеме дозаторы типа Ш2-ХД4Б и Ш2-ХД4А);

· месильная машина И8-ХТА-12/1, Ш2-ХТ2-И или А2-ХТ-2Б, Т1-ХТ-2А (либо другие конструкции с усиленной механической обработкой теста);

· корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6 (для 1 и 2 схем) и конвейер для брожения теста Ш2-ХББ или Ш2-ХБВ (для 3 схемы).

В схемах целесообразно предусматривать водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные машины МК-14, СК-20 и др.