Тесто, приготовленное ускоренными способами

Применение этих способов тестоприготовления позволяет сократить затраты муки при брожении теста, количество емкостей для брожения теста, площади тестомесильного отделения, создает благоприятные условия для перевода предприятия на работу в одну-две смены с неполной рабочей неделей. Ускоренные способы тестоприготовления целесообразно предусматривать при производстве хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и I сортов.

Ускоренные способы приготовления теста:

· на молочной сыворотке;

· на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ);

· на диспергированной жидкой фазе.

В первом случае тесто готовится безопарным способом с внесением при замесе 10-15% молочной сыворотки, дополнительно 0,5-1,0% дрожжей с применением усиленной механической обработки.

Приготовление теста ускоренным способом на КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, который включает в себя оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, замеса и брожения теста.

Приготовление теста на диспергированной жидкой фазе позволяет сократить процесс брожения теста до 20-40 мин. Диспергированная фаза – специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. Приготовление фазы осуществляют периодическим способом в ультразвуковом диспергаторе с частотой рабочего органа 2000 об/мин или в смесителе ШС-1, или в заварочной машине ХЗ-2М-300, или в других механических смесителях в комплекте с насосом.