Фарширование рыбы «конвертиком», «подушечкой», «рулетиком», фарширование в формочках. Фарширование мяса «книжкой», «короной», «кармашком»

1 «конвертиком»

Со стороны спинки делают надрез через который удаляют кости оставляя мякоть и кожу, образуется полость для фарширования

2 «подушечкой»

Для них используют филе любой крупной рыбы с плотным мясом. Нарезают кусками 7,5×4 см не доходя 1 см до каждого края (т.о. образуется кармашек). Его открывают и закладывают начинку.

3 «рулетиком»

Подготовленное филе с кожей без костей сворачивают в виде стаканчика кожей наружу. Закрепляют шпажкой или заворачивают в фольгу.

4 фарширование в формочках.

Формочки выстилают тонкими кусочками филе так чтобы края нисподали, заполняют начинкой, заворачивают края и опрокидывают.

Можно использовать следующие массы:

- жульен из бланшированной моркови и лука порея, заправленный оливковым маслом и соком лимона;

- хлебные сухари, зелень, пассерованный репчатый лук, бекон;

- смесь манго, свежий огурец, корень имбиря, мелкие креветки, сыр.

Фарширование мяса «книжкой»

Острым ножом срежьте с филе мяса белые мембраны. Разрежьте мясо продольно, на 3/4 глубины куска (аккуратно, не разрезайте до конца) и разверните, как книгу. Выложите начинку на одну сторону мяса и накройте другой стороной.

Фарширование мяса «короной»

Реберную часть грудинку надрезают не до конца, соединяют как корону. Фарш кладут внутрь.

Фарширование мяса «кармашком»

Мясо нарезать поперек волокон кусками толщиной 3-4 см, сделать в каждом надрез в виде кармана. Внутрь положить начинку. Или сделать карман из цельного куска мяса.