Глазирование

Глазировать – от немецкого glasieren – покрывать глазурью, создавать блестящую глянцевую поверхность. Чаще всего глазурью покрывают кондитерские изделия, заливая их шоколадом или специально приготовленной сахарной массой. Однако глазурь используют также для придания блеска и создания красивой глянцевой поверхности овощей, птицы, мяса и др. В этом случае для глазирования используют мед, фруктовые соки и сиропы.

Глазурь белковая

Ингредиенты:1 белок, 120-150 г пудры сахарной (в зависимости от величины яйца), 1 ст. л. меда.

Взбиваем белок с дважды пропущенной сквозь частое сито сахарной пудрой до получения устойчивой блестящей пены. Взбивая, добавляем мед. Если пена слишком жидкая, добавляют сахар. В противном случае добавляют несколько капель процеженного лимонного сока. Если не используем все количество, то чтобы глазурь не засохла, накрываем посуду мокрой салфеткой.

Глазурь из какао

Ингредиенты:80-100 г сахара, 1 белок, 1 ст. л. меда, 20 г какао.

Готовим так же, как глазурь из белка.

Глазурь из сахара

Ингредиенты:250 г пудры сахарной, корица или анис, 1 ст. л. меда, полстакана кипятка.

Ошпариваем пряности, смешиваем с сахаром и медом до получения густой прозрачной жидкости, используемой для глазировки пряников. После высыхания получается прозрачная "стеклянная" глазурь.

Глазурь из лимона (I)

Ингредиенты:250 г пудры сахарной, 2 ст. л. сока лимонного, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. кипятка.

Все компоненты хорошо смешиваем до получения однородной консистенции. Если получается слишком густая глазурь, добавляем лимонный сок, в противоположном случае - сахар.

Глазурь из лимона (II)

Ингредиенты:150 г сахара-рафинада, 3/4 стакана воды, сок половины лимона, 1 ст. л. меда, сахарная пудра по вкусу.

Смешиваем сахар-рафинад с водой и кипятим до получения сиропа, точнее, до пробы на нитку. обавляем затем лимонный сок, мед и сахарную пудру до получения густой блестящей глазури.

Из апельсина

Готовим, как глазурь из лимона (II), но с использованием апельсинового сока.

Глазурь из рома

Ингредиенты:200 - 250 г пудры сахарной, полстакана кипятка, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. рома.

Смешиваем сахар с горячей водой, добавляем ром и мед.
Продолжаем размешивать до получения глазури желаемой плотности.
При необходимости подогреваем для загустения.

Глазурь из молока

Ингредиенты:250 г пудры сахарной, полстакана жирного молока, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. рома.

Нагреваем молоко, растворяем сахар и мед, добавляем ром.
Даем глазури просохнуть.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ: глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

МОЛОЧНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ: глазурь, в состав которой входят не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.

БЕЛАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ: глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5% молочного жира.

КОНДИТЕРСКАЯ ГЛАЗУРЬ: глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира - заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Рецепты Мацикавой: мёд+ раст масло; раст. масло+ ананасовый сок+ вин уксус; апельсиновый джем+ лимонный сок; соевый соус + сахар + раст масло.