Органолептические показатели пива (ГОСТ Р 51174-2009)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере пивоваренного производства

Выполнил: ст. гр.

Проверил: доц. Ю.И. Последова

Воронеж 2012

Лабораторная №4

Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере пивоваренного производства

Цель работы: разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП применительно к производству пива.

Создание рабочей группы

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

2. Информация о продукции

Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6, при среднем содержании около 5,0 % об. (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0 %.

Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.

Пиво по способу обработки подразделяют на:

- непастеризованное,

- пастеризованное,

- фильтрованное,

- нефильтрованное осветленное,

- нефильтрованное неосветленное.

Таблица 1

Органолептические показатели пива (ГОСТ Р 51174-2009)

Наименование показателя	Тип пива
фильтрованное	нефильтрованное
светлое	темное	светлое	темное
прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной	Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов	сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

Таблица 2

Физико-химические показатели светлого пива:

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
															безалк.
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	не более 0,5
Кислотность, к.ед., не более	2,5	2,6	3,2	3,6	4,5	5,0	3,0
рН	3,8-4,8
Цвет, ц.ед.	0,2-2,5
Цвет, ед ЕВС	3,4-31
Массовая доля окиси углерода, % не менее	0,4
Пенообразование: Высота пены, мм, не менее
Пеностойкость, мин, не менее
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
углеводы, г в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0

Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 3