Анализ рисков и выбор учитываемых факторов

Перечень потенциально опасных факторов составлен, исходя из перечисленных выше документов и источников информации.

Таблица 5

Перечень физических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
	Строительные материалы цехов	Штукатурка, краска, кусочки дерева
	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны
	Личные вещи	Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования
	Отходы жизнедеятельности персонала	Волосы, ногти
	Элементы технологического оснащения	Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты)
	Продукты износа машин и оборудования	Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей
	Металлопримеси	Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода
	Осколки стекла	Стеклянные термометры, электрические лампочки, бой посуды в процессе производства (при мытье бутылок и розливе продукции)
9.	Элементы фильтрующих средств	опорный картон, кизельгур
10.	Вода	Запах, привкус, цветность, мутность
11.	Загрязнение смазочными материалами	При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции
12.	Бумага, упаковочные материалы	Этикетки, упаковочная бумага, мешки

Таблица 6

Перечень химических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
	Элементы моющих средств	сода каустическая, хлорная известь, катамин, септабик, (разл. кислотные, нейтральные, щелочные)
2.	Элементы дезинфицирующих средств	надуксусная кислота (НУК), четвертичные аммонийные соединения (ЧАС), Хлорсодержащие дезинфицирующие средства, хлорную известь, известковое молоко, антиформин, формалин, гипохлорит натрия (NaClO), антисептол (состоит из хлорной извести и карбоната натрия)
	Клей этикеточный	Клей для этикеток, кольереток, контрэтикеток
	Пестициды	Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные (в ячмене, солоде) по [5].
	Радионуклиды	Нормируется содержание: цезий – 137_, стронций - 90
	Токсичные элементы	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
	Микотоксины (Афлатоксины)	Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы.
	Нитрозамины	Опасные канцерогены
	Пищевые добавки	Ароматизаторы, кислоты,антиоксиданты, Красители, консерванты, стабилизаторы, подсластители

Таблица 7

Перечень микробиологических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
	КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)	Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. Одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
	БГКП – бактерии группы кишечной палочки	Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
	Дрожжи Плесневые грибы	Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
	Сальмонеллы	Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы.

Риск по каждому потенциальному опасному оценивается по методике анализа риска с помощью качественной диаграммы (рис. 2). При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.

Методика анализа риска по качественной диаграмме

С учетом всех доступных источников информации, проводится оценка вероятности реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 – практически равно нулю;

2 – незначительная;

3 – значительная;

4 – высокая.

нет

да

Имеютcя ли сведения о наличии данного вида опасного фактора в рассматриваемой продукции за последние 10 лет?

По данным заводской лаборатории за последние 3 года имелись ли отрицательные результаты контроля i-го фактора?

По информации от потребителей за последние 3 года были ли выявлены нарушения, виновником которых мог быть i-й фактор?

Причиной нарушения однозначно был i-й фактор?

нет

Рисунок 2 – Оценка вероятности реализации і-го фактора

Также экспертным путем группа оценила тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:

1 – легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.

2 – средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.

3 – тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

4 – критическая: Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.

В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок 3). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.

Рисунок 3 – Диаграмма анализа рисков

Результаты анализа рисков представлены в таблице 9.

При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.

Полученный перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблице 10.

Таблица 8 – Выбор учитываемых опасных факторов для пивоваренного производства

№ п/п	Наименование фактора	Вероятность реализации	Тяжесть последствий	Необходимость учета
	Строительные материалы
	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
	Личные вещи
	Отходы жизнедеятельности персонала
	Элементы технологического оснащения
	Продукты износа машин и оборудования
	Металлопримеси
	Осколки стекла
	Элементы фильтрующих средств
	Вода
	Загрязнение смазочными материалами
	Бумага, упаковочные материалы
	Элементы моющих средств
	Элементы дезинфицирующих средств
	Клей этикеточный
	Пестициды
	Радионуклиды
	Токсичные элементы
	Микотоксины
	Нитрозамины
	Пищевые добавки
	КМАФАнМ
	БГКП
	Дрожжи
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
	Плесени

Таблица 9 – Перечень учитываемых опасных факторов

№ п/п	Наименование фактора	Группы производимой продукции

			+
			.+

Планово – предупреждающие действия

Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Основное правило пивовара гласит: чистота и стерильность на всех этапах производства пива.

Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы 10.

Таблица 10 – Предупреждающие действия

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия

Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.