Технологическая карта № 7

Наименование блюда Азу Рецептура № 448, 2-к; с/р – 2004г.

Наименование продуктов	Масса Брутто (1п./гр.)	Масса нетто (1п./гр.)	Масса брутто (3п.)	Масса нетто (3п.)	Технология приготовления (последовательность операций)
говядина					1. Мясо необходимо обмыть, очистить от пленок и сухожилий. 2. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. 3. Томат-пюре пассеруют. 4. Мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. 5. На оставшемся бульоне готовят соус. Для этого: а) лук чистят, моют и нарезают. Затем пассеруют. б) соленые огурцы нарезают соломкой. в) в бульон кладут лук, огурцы, соль и перец. 6. Полученным соусом заливают мясо. 7. Картофель моют, очищают, снова моют и нарезают брусочками. 8. Промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью. 9. Кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. 10. Жареный картофель добавляют к мясу и тушат еще 15-20 мин. 11. Чеснок чистят, моют и растирают. 12. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Требования к качеству: Внешний вид:тушеное мясо в соусе в виде брусочков. Вкус:тушеного мяса, умеренно соленый, острый Цвет:мяса и овощей – от светло коричневого до коричневого, соус красноватый Запах:тушеного мяса с ароматом лука и чеснока Консистенция:мяса – сочная, мягкая; соус однородный полужидкий.
жир животный топленый
томат-пюре
лук репчатый
мука пшеничная
огурцы соленые
картофель
чеснок		0,8
Масса тушеного мяса
Масса соуса и овощей
Выход