Технологическая карта № 8

Наименование блюда Котлеты рубленые из птицы Рецептура № 499, 2-к; с/р – 2004г.

Наименование продуктов	Масса Брутто (1п./гр.)	Масса нетто (1п./гр.)	Масса брутто (3п.)	Масса нетто (3п.)	Технология приготовления (последовательность операций)
курица					1. Обрабатывают мясо птицы. 2. Обработанное мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. 3. Хлеб замачивают в молоке или воде. 4. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. 5. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты. 6. Обжаривают с 2-х сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Требования к качеству: Внешний вид:овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Поверхность без трещин, с хорошо прожаренной корочкой. Цвет:на разрезе серый. Вкус и запах:свойственные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса. Консистенция:изделия сочные, рыхлые.
хлеб пшеничный
молоко или вода
внутренний жир
сухари
Масса полуфабриката
маргарин столовый
Масса жареных котлет
Гарнир № 525
Соус № 558
Выход