Технологическая карта № 4

Наименование блюда Бульон коричневый Рецептура № 557, 2-к; с/р – 2004г.

Наименование продуктов	Масса Брутто (1000гр.)	Масса нетто (1000гр.)	Масса брутто (225гр.)	Масса нетто (225гр.)	Технология приготовления (последовательность операций)
кости пищевые					1. Пищевые кости моют, измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. 2. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при t 160-170С до золотистого цвета. 3. Морковь моют, очищают, лук чистят, и мелко нарезают вместе с кореньями и обжаривают вместе с костями. 4. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки снимают жир и пену. 5. За час до окончания варки в бульон добавляют обжаренные морковь, лук, корни петрушки. 6. Готовый бульон процеживают. Требования к качеству: Внешний вид:бульон без хлопьев. Цвет:коричневого оттенка. Вкус: без посторонних привкусов. Запах: без посторонних запахов. Консистенция: жидкая.
вода
морковь
лук репчатый
петрушка (корень)
Выход: