Технологическая карта № 5

Наименование блюда Бефстроганов Рецептура № 410, 2-к; с/р – 2004г.

Наименование продуктов	Масса Брутто (1п./гр.)	Масса нетто (1п./гр.)	Масса брутто (3п.)	Масса нетто (3п.)	Технология приготовления (последовательность операций)
говядина					1. Мясо необходимо обмыть, очистить от пленок и сухожилий. 2. Отбивают мясо до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 3-4 см и массой по 5-7 гр. 3. Полученные куски кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, посыпают солью и перцем и жарят непрерывно помешивая в течение 3-4 мин. 4. Лук чистят, мелко нарезают и пассеруют. 5. Готовят соус. Для этого: а) муку просеивают и пассеруют без добавления жира. б) соединяют муку, сметану и соус «Южный». в) добавляют пассерованный лук. 6. Обжаренное мясо заливают соусом и доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид:мясо нарезано тонкими брусочками, равномерно обжарено до готовности в соусе. Цвет: мяса – светло коричневый, соуса – матовый с оранжевым оттенком соуса «Южный». Вкус:жареного мяса, слегка острый, умеренно соленый. Запах:жареного мяса с ароматом сметаны, пассерованного лука, специй. Консистенция:кусочки мяса – мягкие, соус – однородный, слегка вязкий.
лук репчатый
маргарин столовый
Масса лука пассерован.
мука пшеничная
сметана
соус «Южный»
Масса жареного мяса
Масса соуса и лука пас.
Гарнир № 527
Выход: