Особенности производства круп быстрого приготовления

Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат обык­новенные крупы, которые подвергаются дополнительной механичес­кой и тепловой обработке. Их вырабатывают с использованием допол­нительной обработки, включающей следующие операции: пропаривание; предварительную варку; плющение или подплющивание; вспучивание. Наиболее эффективным способом является вспучива­ние вследствие быстрого прогрева увлажненного зерна токами вы­сокой частоты (так называемая микронизация). Микронизация – особый метод обработки, при котором зерно или крупу нагревают в микроволно­вом диапазоне ИК-излучения в течение 35...60 с температура до­стигает 150... 180 °С. При этом внутрикле­точная вода в зерне закипает, давление внутри зерна возрастает, в ре­зультате чего оно вспучивается и становится пластичным.

В основе экструзионной обработки продуктов лежит деформация исходного материала и фор­мирование пенообразной структуры готовых изделий за счет боль­шой разницы давлений в экструдере и атмосфере. Экструзионная обработка позволяет использовать малоцен­ную крупу, дробленое ядро, сечку, продел, мучку, низкие сорта му­ки, зерно со слабой клейковиной и муку из него, отруби и т. п.

Все эти варианты обработки зерна основаны на том, что в эн­досперме происходят глубокие преобразования структуры. В увлажненном зерне при температуре свыше 80 °С происходят разрушение крахмальных гранул и их клейстеризация, а белки подвергаются денатурации. Это заметно повышает интенсив­ность их насыщения влагой и дальнейшего преобразования их свойств. В результате обработки дли­тельность варки крупы может быть сокращена в несколько раз. Такая крупа быстро разварива­ется.