double arrow

Ассортимент круп


Крупы из гречихи. Зерновка отличается от остальных культур формой (форма близка к тетраэдру), очень хрупким ядром, при этом зародыш имеет сложную форму и пронизывает эндосперм в виде извилис­того тяжа, что дополнительно снижает прочность ядра, ядро покрыто жесткой плодовой оболочкой.

Гречневая крупа производится по ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия и распространяется на крупу, получаемую из пропаренного или непропаренного зерна гречихи.Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеле­новатым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГTO разрушается хлорофилл, поэтому крупа приобретает коричневую окраску. Из гречихи выра­батывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) первого, второго и третьего сорта, продел (колотые) на сорта не подразделяется, ядрицу быстроразваривающуюся первого, второго и третьего сорта и продел быстроразваривающийся на сорта не подразделяется.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценно­стью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержа­щие все незаменимые аминокислоты. В быстроразваривающейся кру­пе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций белка в процессе ГТО. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (около 60%). Крахмальные гранулы мел­кие, округлые или многогранные. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды (около 3 %), как и у других круп, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами.

Гречневая крупа разваривается в течение 20...40 мин., быстроразваривающаяся в течение 15 мин., увеличиваясь при этом в объеме в 4...5 раз. Гречневая крупа не содержит глютен.

Крупы из риса. Различают три подвида риса: длиннозерный (6...8 мм), среднезерный (5...6 мм) и корот­козерный, или круглый, рис (4...5 мм).

Рисовая крупа производится по ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. Из риса вырабатывают рисовую крупу шлифо­ванную сортов Экстра, высшего, первого, второго и третьего и дробленую шлифованную на сорта не делится.

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полно­стью удалены оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слег­ка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. В связи с высокой хрупкостью ядра из-за присутствия микротрещин в эндосперме, в рисе шлифованном до­пускается значительное количество дробленого ядра в составе основ­ной крупы, которое колеблется от 4% до 25 % в зависимости от сорта.

Рис дробленый шлифованный – продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее ⅔ целого ядра.




Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (до 1,0 %). В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содер­жится незначительное количество витаминов. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредото­чены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляют­ся в процессе получения крупы.

Время варки рисовой крупы – 20...40 мин, увеличение в объеме – 4...6 раз. Рисовая крупа не содержит глютен.

Пропаренный рис. Обработка паром – специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.

Крупы из проса. Пшено производится по ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия. Стандарт распространяется на крупу пшено шлифованное, получаемое из проса путем освобождения его от цветковых пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.

В зависимости от качества крупу пшено шлифованное подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий.

Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пше­на от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. В крупе много крахмала (около 75 %), состоя­щего из мелких зерен. Углеводы, кроме крах­мала, представлены сахарами –1,7 %, пентозанами – 3 %, клетчат­кой – 0,7 %. Зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования в получаемой крупе часть его оста­ется. В результате пшено шлифованное содержит много ли­пидов (до 3,3 %), состоящих из ненасыщенных жирных кислот, за счет этого оно плохо хранится (по сравнению с другими крупами), быстро прогор­кает. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превраща­ется в белую с сероватым оттенком.



Пшено разваривается за 25...30 мин, увеличиваясь при этом в объ­еме в 4...6 раз.

Крупы из овса. По химическому составу зерно овса отличается высоким содер­жанием жира – до 6,5 %, около 10 % приходится на клетчатку, крахмал занимает 35...40 %, белки – около 10 %.

Крупа овсяная производится по ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия

В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу под­разделяют на виды и сорта. Крупа овсяная недробленая высшего, первого, второго сорта – это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шли­фование. Крупа овсяная плющеная высшего, первого, второго сорта получается в результате плющения овсяной недробленой крупы на вальцовых станках, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет у этих видов круп серовато-желтый различных оттенков. Каши из овсяной крупы варятся медленно (1 час) и увеличи­ваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высо­кие – вязкая, плотная консистенция. В связи с этим овсяную крупу подвергают дополнительной обработке, получая хлопья. Пропарива­ние вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инак­тивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокраща­ется до 20 мин и менее.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья по ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия подраз­деляют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра» (заменен в части. СТБ 2324-2013 Хлопья овсяные «Экстра». Технические условия). Овсяные хло­пья «Геркулес» и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высше­го сорта, а хлопья «Экстра» из овса 1 класса. Кроме того, овсяные хлопья «Экстра» в зависимости от времени варки делятся на три группы, обозначенные номерами: № 1 – овальные, крупных размеров кремового цвета с коричневым оттенком 15 мин.; № 2 – овальные, средних размеров кремового цвета с желтым оттенком 10 мин.; № 3 – различной формы мелкие хлопья от светло-серого до светло-коричневого цвета разных оттенков 5 мин.

Основная составная часть крупы – углеводы, причем на долю крах­мала приходится в среднем 50 %, что значительно меньше по сравнению с дру­гими крупами. Содержится значительное количество клетчатки (3 %) и пентозанов (5...7 %), что придает каше вязкость и рекомендуется для диетического питания. По количеству белков (11 %) овсяная крупа превосходит многие крупы. Белки по фракционному составу близки к гречневой крупе и содержат все незаменимые аминокислоты. Разнообра­зен минеральный состав. По содержанию фосфора (349 мг на 100 г), кальция (64 мг на 100 г) овсяные крупы превосходят гречневые, (Р 298; Са 20). Однако значительная часть фосфора (около 70% от его содержания) связана с фитиновой кисло­той и не усваивается организмом человека.

Крупы из ячменя по СТБ 2203-2011 Крупа ячменная. Технические условия

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы с закругленными концами (для № 1 и № 2) и округлой формы, допускается с острыми концами (для № 3, 4, 5) освобожденное от цвет­ковых пленок, отшлифованное и полированное, белого цвета с желтоватым, кремовым или сероватым оттенками, с темными по­лосками на месте бороздки.

Ячневая крупа – это частицы дробленого и шлифованного зародыша и ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зелено­ватым оттенками.

Ячменная крупа содержит крахмала около 65 %, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжитель­ность варки. Содержится много клетчатки, причем у перловой крупы меньше (1,0 %), чем у ячневой (1,4 %), белков (до 10 %), гемицеллюлоз до 6 %, в том числе гумми веществ 2 %. Сахара представлены сахарозой (1,9 %) и моносахаридами (до 0,5 %).

Крупы из пшеницыпроизводят по ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия и манную крупу по ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (62 %) и белков (11,5%). Количество клетчатки в пшеничной шлифованной крупе значительно больше, чем в манной, особенно в Полтавской – 0,7 % (Ар­тек – 0,3 %, манная – 0,2 %). Продолжительность варки крупы зависит от номера крупы и составляет 15...60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вку­сом, увеличивается в объеме в 4...5 раз.

Манная крупа – пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы под­разделяют на марки: «М» – из мягкой пшеницы, «Т» – из твердой пшеницы, «МТ» – из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %). Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1...2 % переработанного зерна.

Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Марка «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%), но они хорошо усваиваются, и богата крахмалом. Каша из крупы этой марки дает наибольшее увеличение в объеме по сравнению с другими марками и быстро варится (3...5 мин).

Марка «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), бел­ков (13... 15 %) и, следовательно, меньше крахмала (81 %).

Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.

Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность. По нему судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6 % для марки «М» до 0,85 % для марки «Т».

Крупы из кукурузы. Кукурузная крупа вырабатывается по ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и разме­ра крупинок делят на виды:

- кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра куку­рузы различной формы, полученные путем отделения плодовых обо­лочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета.

- кукурузная крупная и мелкая – дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая – кукурузных палочек.

В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70 %). Белков мало – около 8 %, они очень бедны по аминокислот­ному составу. В кукурузной крупе присутствует β-каротин (0,2 мг на 100 г).

Кукурузная крупа варится довольно долго – от 60 мин и более, уве­личиваясь в объеме в 4...5 раз, и быстро становится жесткой за счет быстрого ста­рения клейстеризованного крахмала.

Крупы из гороха.Горох шлифованный производят по ГОСТ 6201-68 Горох шлифованный. Технические условия

В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шли­фованный. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сор­та – первый и второй.

Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5 %. Для колотого гороха харак­терны разделенные семядоли и примесь целого гороха – не более 5 %. Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содер­жанием белков (до 23 %). Углеводы представлены в основном крахмалом – 47 %, что меньше чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Содержание клетчатки составляет 1 %. Липиды гороха (1,6 %) состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота.

Горох долго варится (до 60 мин.), незначительно увеличиваясь при этом в объеме в 2 раза, образуя часто вязкую пюреобразную массу. Но горох используют для приготовления каш редко, в основном для при­готовления супов и консервов.

Формирование качества крупы в процессе производства.Основная задача переработки зерна в крупу – максимальное удале­ние внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления тре­буется использование дополнительных технологических операций.

Процесс переработки зерна в крупу состоит из двух основных эта­пов:

1) подготовки зерна к переработке;

2) переработки зерна в крупу.

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значи­тельно ухудшить качество готового продукта. Поэтому проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сор­ных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода применяют гидротермическую обработку зерна (ГТО). В результате ГТО улучшаются технологические свойства зерна: облегчается отделение оболочек при шелушении, снижается дробимость ядра, улучшаются потребительские свойства крупы (сокращается длительность ее вар­ки, каша становится более рассыпчатой, вследствие инактивации ферментов повышается стойкость крупы при хранении). Наиболее распространено два способа ГТО.

Первый способ ГТО (пропаривание – сушка – охлаждение) при­меняют при переработке гречихи, овса и гороха. Особен­ность его заключается в высокой, до 100 °С, а в отдельных случаях и выше, температуре нагрева зерна. Пропаривание проводят при избы­точном (до 0,3 МПа) давлении. В результате прогрева и увлажнения в зерне происходят частичные химические преобразования, ядро плас­тифицируется, происходит час­тичная клейстеризация крахмала, становится менее хрупким и меньше дробится при шелушении и шлифовании.

Сушка после пропаривания приводит к повышению хрупкости наружных пленок, которые в результате легче раскалываются при шелушении. Ядро же меньше обезвоживается сушкой, остается доста­точно пластичным.

Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна и приводит к повышению хрупкости оболочек.

Второй способ ГТО (увлажнение – отволаживание) применяют для пшеницы и кукурузы. Зерно увлажняют теплой водой (темпера­турой 40 °С) в специальных аппаратах или обрабатывают в пропаривателях непрерывного действия при низком давлении пара. Увлаж­ненное зерно отволаживают в бункерах. В результате зерно приобретает повышенную пластичность, меньше дробится при шелу­шении, наружные оболочки частично отслаиваются и легко отделя­ются при шелушении. Зерно увлажняют до 16...18 % и отволаживают в течение 8 ч.

Не получила распространения гидротермическая обработка зерна других культур (ячменя, проса, риса).

Переработки зерна в крупу. Калибровка зерна по размеру производится с целью увеличения вы­хода целой крупы и облегчения отделения шелушеных и нешелушеных зерен. Проведение этой операции облегчает также под­бор рабочего зазора в шелушильных машинах для каждой фракции зерна по крупности.

Шелушение зерна представляет собой операцию отделения наруж­ных пленок от зерна. Применяемые способы шелушения зависят от строения зерна, прочности связи оболочек и ядра, прочности ядра и ассортимента получаемой продукции, т. е. оттого, получают ли крупу из целого дробленого ядра.

Существует три способа шелушения. При выборе спосо­ба стремятся получить как можно больше шелушеных зерен при ма­лой дробимости ядра.

Первый способ шелушения – сжатие + сдвиг – эффективен для зерна, у которого оболочки не срослись с ядром, т. е. для проса, риса, гречихи и овса.

Второй способ – шелушение многократным или однократным ударом – применяют для зерна с пластичным ядром и с несросшимися пленками (овес), которое не дробится при ударе, либо при получе­нии дробленой номерной крупы из зерна, у которого пленки прочно срослись с ядром (пшеница, ячмень и т. д.).

Третий способ шелушения – постепенное истирание оболочек в результате трения зерна о движущиеся шероховатые поверхности. Та­кой способ используют для зерна, у которого пленки прочно срослись с ядром, т. е. для ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха.

Сортирование продуктов шелушения. В результате шелушения получают смесь различных продуктов: основной продукт – шелушеное ядро, часть зерен остается нешелу­шеной, образуются лузга (отделенные наружные пленки), дробленое ядро и мучка.

Для разделения продуктов шелушения зерна проводят сортирова­ние. Мучку и дробленое ядро выделяют в просеивающих машинах, лузгу отвеивают в аспираторах, смесь шелушеных и нешелушеных зерен разделяют в крупоотделительных машинах. Нешелушеное зерно направляют на повторное шелушение. Если же провести разделение шелушеного и нешелушеного зерна невозможно, то на повторное шелушение направляют смесь про­дуктов.

После шелушения такая крупа, как ядрица (из гречихи), уже готова
к употреблению и дальнейшей обработки не требует. Для многих же других видов круп проводится финишная обработка ядра для улучшения товарного вида крупы и ее кулинарных достоинств (разваримости, усвояемости и переваримости). Она заключается в шлифовании ядра для удаления остатков оболочек, а также зародыша, при этом ядро приобретает гладкую поверхность. Для некоторых видов и сортов круп (рис, горох) применяют полирование, придающее крупе красивый вид (блестящую поверхность) и однородность. При полировании с поверхности ядра удаляется мучка, оставшаяся после шлифования, заглаживаются царапины, крупа становится более светлой и яркой.

Заказать ✍️ написание учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сейчас читают про: