2015-05-10
752
Производство хлебопекарных дрожжей – одна из самых трудоемких технологий бродильных производств, ввиду сложного и непостоянного состава сырья и вспомогательных материалов, многостадийности процесса и быстрого его протекания. Поэтому здесь необходим технохимический и микробиологический контроль в течение всего процесса выращивания дрожжей.
Основным сырьем для производства хлебопекарных дрожжей является меласса. К ней предъявляются такие же требования, как и при производстве спирта. Особенно важным показателей является содержание сахара, так как от этого зависит выход дрожжей.
Для нормального протекания процесса выращивания и накопления дрожжей к мелассе добавляются питательные соли. В качестве основного источника азота – сернокислый аммоний или сульфат аммония, карбамид. Диаммонийфосфат используют как источник азота и фосфора. В качестве ростового вещества применяется биотин и кукурузный экстракт.
В процессе выращивания дрожжей в культуральной среде определяют температуру, рН, концентрацию сухих веществ и концентрацию дрожжей – эти показатели характеризуют правильность ведения процесса в соответствии с заданной технологией. Также определяют остаточные питательные вещества (усвояемый азот и сахар – это указывает на сбалансированность азотного и углеводного питания и степени аэрации). По содержанию спирта и растворенного кислорода в среде судят об интенсивности аэрирования.
По окончании процесса выращивания дрожжи выделяют из культуральной среды сначала на сепараторах, затем промывают холодной водой для удаления продуктов метаболизма, сгущают и получают дрожжевое молоко. Окончательное отделение дрожжей происходит на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах. Контроль на этой стадии осуществляется за чистотой промывки дрожжей. Учитываются потери дрожжей при сепарировании и прессовании, а также окисляемость (степень отмывки дрожжей от продуктов метаболизма).
Схема технохимического контроля дрожжевого производства приведена в таблице 6.1.
Таблица 6.1 - Схема технохимического контроля дрожжевого производства
| Объект контроля | Место контроля | Контролируемый параметр | Периодичность контроля |
| Меласса при приемке | Цистерны | Сухие вещества, рН, инвертный сахар, содержа-ниесбраживаемых сахаров, доброкачественность, азот, нитриты, цветность, раффиноза Калий, магний, кальций | При получении каждой партии По мере надобности |
| Меласса при хранении | Мелассохра-нилище | Сухие вещества, рН, сахар, доброкачественность, инвертный сахар | 1 раз в квартал |
| Меласса при сдаче в про-изводство | Мелассохра-нилище | Сумма сбраживаемыхсаха-ров, инвертный сахар, раффиноза, азот общий и аминный, нитриты по биопробе Калий, зола, кальций, маг-ний, цветность, буферность, сернистый ангидрид | Перед началом переработки каждого ново-го хранилища По мере надобности |
| Меласса, по- ступившая в производство | Сборник мелассы | Сухие вещества, сахар, рН, доброкачественность, Плотность, сахар, ин-вертный сахар, сумма сбраживаемых сахаров | В средней про-бе в каждой смене или 1 раз в сутки В среднейпрбе через каждые 10 суток |
| Основные и вспомогательные материалы | |||
| Аммоний сернокислый | Мешки | Мышьяк, сульфиды и сульфиты, азот, влажность | При поступле-нии партии |
| Диаммонийфосфат | Мешки | Мышьяк, фтор, Р2О5, азот, влажность | При поступле-нии партии |
| Кислота ортофос-форная пищевая | Стеклянные бутылки | Мышьяк, Н3РО4 | При поступле-нии партии |
| Аммиак водный | Бочки Цистерны | Содержание аммиака | При поступле-нии партии |
| Экстракт кукуруз-ный сгущенный | Цистерны Бочки | Сухие вещества, кислот-ность, влажность, содер-жание КС1 | При поступле-нии партии |
| Кислота серная техническая марок А и Б | Цистерны Бочки, стек-лянные бутыли | Мышьяк, плотность, моногидрат | При поступле-нии партии |
| Магний сернокис-лый | Цистерны Бочки, стек-лянные бутыли | Влажность, содержание МgSO4 | При поступле-нии партии |
| Кислота олеино-вая техническая марок А и Б | Бочки, цис-терны, стальные барабаны | Влажность, температура застывания | При поступле-нии партии |
| Кислота молочная пищевая | Бутыли, бочки | Концентрация кислоты | При поступле-нии партии |
| Известь хлорная | Бочки, барабаны | Активный хлор | При поступле-нии партии |
| Подготовительное отделение | |||
| Разбавленная меласса перед осветлением | Емкость для разбавления мелассы | Сухие вещества, рН | По мере надобности |
| Приточная меласса | Емкость для осветленной мелассы | Сухие вещества, нитриты по биопробе, температура нагрева при горячем способе осветления, температура при подаче в дрожжерастильный аппарат | По мере надобности |
| Раствор аммония сернокислого | Сборник –солераство-ритель | Сухие вещества, рН | После каждого заполнения сборника |
| Раствор диаммо-нийфосфата | Сборник –солераство-ритель | Сухие вещества, рН | После каждого заполнения сборника |
| Раствор кукуруз-ного экстракта | Сборник | Сухие вещества | В каждом сборнике |
| Аммиак водный | Сборник | Количество аммиака | По мере необходимости |
| Отделение чистой культуры (ЧК) и естественно-чистой культуры (ЕЧК) | |||
| Питательная среда в цехе чистой культуры | Аппараты чистой культуры | Температура нагрева мелассы и ее температура при подаче в дрожжерас-тильный аппарат, сухие вещества, рН, нитриты | Каждая стадия |
| Кислотная обработка | Сборник | Кислотность, продолжительность | При каждой обработке |
| Культуральная среда (по беспри-точным стадиям) | Аппарат для выращива-ния ЧК и ЕЧК | Температура, сухие ве-щества, рН, формольное число, концентрация дрожжей Набор среды а аппарате, биомасса Температура воздуха и его количество Отсутствие нитритов | Каждая стадия в начале, через каждые 1-2 и в конце В конце каж-дой стадии Каждая стадия По мере необходимости |
| Культуральная среда (по воздуш-но-приточным стадиям) | Дрожжерас-тильный аппарат | Температура, сухие вещества, рН, формольное число, концентрация дрожжей Нитриты Набор среды в аппарате, биомасса Температура воздуха, его количество | В начале, конце и через 1-2 ч в течение всего процесса 1-2 раза в течение смены При складке, в конце выращи-вания и в тече-ние процесса по мере надобности Каждая стадия |
| Бражка и промыв-ная вода | На выходе из сепаратора | Количество дрожжевых клеток в бражке и про-мывной воде, окисляе-мость промывной воды | Непрерывно в процессе сепа-рирования |
| Фильтрат из ваку-умных фильтров или фильтр-пресса | Вакуум-фильтр или фильтрпресс | Количество дрожжевых клеток в фильтрате | 1-2 раза в смену в процессе прессования |
| Дрожжи ЧК и ЕЧК | Вакуум-фильтр или сборник при хранении | Подъемная сила, стой-кость, число посторон-них дрожжей, мертвых клеток Влажность, кислотность азот, мальтазная активность, Р2О5 Температура, концентрация дрожжей, биомасса | Каждая партия По мере необходимости После заполне-ния каждого сборника |
| Отделение выращивания товарных дрожжей | |||
| Культуральная среда | Дрожжерас-тильный аппарат | Температура, сухие вещества, рН, формольное число Концентрация дрожжей | При складке и через 1-2 ч в течение всего процесса выра-щивания В начале и кон це процесса и по ходу через 1-2 часа |
| Нитриты, число почкую-щихся клеток, посторон-них дрожжей, мертвых клеток Биомасса Температура воздуха и его количество, спирт и сахар в бражке | 1-2 раза в течение смены В конце процесса По мере необходимости | ||
| Культуральная среда | Отборочный аппарат | Накопление дрожжей, рН, температура, формольное число Набор среды в аппарат | Через каждые 2 часа Перед сепарированием |
| Выделение товарных дрожжей А. сепарирование | |||
| Бражка и промывная вода | На выходе из сепаратора | Количество дрожжевых клеток в бражке и промывной воде Окисляемость промывной воды | Непрерывно в процессе сепарирования В конце сепарирования |
| Молоко дрожжевое | Сборник | Температура, концентрация дрожжей | После каждого заполнения сборника |
| Б. прессование | |||
| Фильтрат из ваку-ум фильтров или филтр-прессов | На выходе извакуум фильтра или фильтр-пресса | Количество дрожжевых клеток в фильтрате | 1-2 раза в смену в процессе сепарирования |
| В. готовая продукция – прессованные дрожжи | |||
| Прессованные дрожжи | Формовочно- упаковочный автомат | Органолептические по-казатели, влажность, подъемная сила, кислот ность, стойкость при 35 0С и при температуре хранения Р2О5, масса бруска, азот, мальтазная активность | Каждая партия (в начале, середине и конце формования) По мере необходимости |
| Г. холодильная камера | |||
| Прессованные дрожжи при хранении | Холодильная камера | Температура, относительная влажность воздуха | 1 раз в смену |
| Д. Отделение сушки | |||
| Прессованные дрожжи, поступа-ющие на сушку | Вакуум-фильтр или фильтр-пресс | Влажность, подъемная сила | В каждой партии, поступающей на сушку |
| Воздух, поступаю-щий в сушилку и отходящий из нее | При входе и выходе из сушилки | Температура поступаю-щего и отходящего воздуха | 2-3 раза в смену |
| Дрожжи из сушилки | Сушилка | Влажность дрожжей | По мере необходимости |
| Сушеные дрожжи | Бункер | Органолептические по-казатели, влажность, подъемная сила, длительность хранения | В каждой партии |
| Склад сушеных дрожжей | |||
| Сушеные дрожжи | Склад для сушеных дрожжей | Температура, относительная влажность воздуха | 1 раз в сутки |
По физико-химическим показателям хлебопекарные дрожжи должны отвечать требованиям действующих стандартов. Прессованные дрожжи должны иметь светло-серый цвет, плотную консистенцию, легко разламываться и не размазываться, запах должен быть свойственен прессованным дрожжам. Влажность не более 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) не более 120 мг/100 г дрожжей в день их выработки и 360 мг/100 г через 12 суток хранения при температуре 0-4 0С.
Стойкость дрожжей оценивается в часах до момента размягчения их во время хранения в термостате при температуре 35 0С. Она должна быть не 48 ч. Стойкие дрожжи в указанных условиях сохраняются более 100 ч и высыхают.
Дрожжи хорошего качества имеют зимазную активность 30-40 мин, мальтазную – 50-90 мин. Дрожжи удовлетворительного качества имеют зимазную активность 40-70 мин, мальтазную – 90-100 мин. Качество дрожжей считается неудовлетворительным, если зимазная активность более 70 мин, а мальтазная – более 100 мин.
Более подробно теоретические положения изложены в соответствующих источниках /24,25,27,32,36,39/.
