2015-05-10
612
Подъемную силу определяют ускоренным методом Островского А.И.
Метод основан на определении скорости всплывания в воде шарика теста, замешанного в строго определенных условиях. Шарик поднимается тем быстрее, чем быстрее увеличивается его объем в результате накопления углекислого газа, выделяющегося при сбраживании дрожжами.
Приборы и оборудование: весы технические, термостат
Посуда и материалы: фарфоровая чашка, цилиндр, стеклянная палочка, мерная колба на 100 см3, пипетки, стакан стеклянный на 300-400 см3, термометр
Реактивы: фенолфталеин – индикатор, раствор NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3 – 20 см3
Расход сырья: дрожжи хлебопекарные – 10 г, мука пшеничная – 10 г.
Техника определения
Навеску дрожжей массой 6,25 г размешивают с водой в фарфоровой чашке стеклянной палочкой. Полученную суспензию переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3. Чашку 2-3 раза ополаскивают водой, которую также переносят в мерную колбу. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и после энергичного встряхивания берут 5 см3 суспензии в фарфоровую ступку. Добавляют 7 г пшеничной муки 2 сорта и замешивают тесто в течение 1 мин. Тесту придают форму шарика и помещают в стакан, наполненный водой с температурой 35 0С. Стакан помещают в термостат и отмечают время, за которое шарик всплывает на поверхность.
|
|
|
Подъемную силу дрожжей (в мин) рассчитывают по формуле 6.3:
ПС = а*3,5 (6.3)
где: а –время, в течение которого шарик всплывает на поверхность, мин;
3,5 – коэффициент пересчета подъемной силы дрожжей на
стандартный метод.
