Определение зимазной активности

Определение зимазной активности проводят поляриметрическим методом.

Метод основан на определении скорости гидролиза глюкозы ферментами зимазного комплекса дрожжей, которая измеряется поляриметрически по изменению угла поворота плоскости поляризации реакционной среды до и после действия ферментов на субстрат. За единицу активности зимазы принимается такое количество фермента, под действием которого происходит сбраживание 1 Моля глюкозы при температуре 35 ⁰С и рН 4,6 в течение 1 мин.

Приборы и оборудование: весы технические, поляриметр, термостат.

Посуда и материалы: пробирки, термометр, мерный цилиндр на 200 см³, фарфоровая чашка, стеклянная воронка, фильтровальная бумага.

Реактивы: 5 %-ныйзабуференный раствор глюкозы – 30 см³, раствор НС1 концентрацией 5 моль/дм³ – 5 см³, 30 %-ный раствор сернокислого цинка – 5 см³, 15 %-ного раствора железосинеродистого калия – 5 см³.

Расход сырья: дрожжи хлебопекарные – 5 г.

Техника определения

Навеску дрожжей массой 5 г перемешивают со 150 см³ дистиллированной воды до получения однородной суспензии. Эту суспензию используют для анализа.

В пробирку вносят 15 см³забуференного раствора субстрата (5 %-ныйзабуференный раствор глюкозы) и помещают в термостат или водяную баню с температурой 35 ⁰С на 10 мин. Затем к содержимому пробирки добавляют 15 см³ исследуемого раствора дрожжей, быстро перемешивают и выдерживают в термостате для протекания реакции 30 мин при температуре 35 ⁰С. После выдержки ферментативную реакцию останавливают добавлением 1 см³ раствора НС1 концентрацией 5 моль/дм³. Затем в пробирку добавляют по 1 см³осадителей (30 %-ный раствор сернокислого цинка и 15 %-ного раствора железосинеродистого калия) для осаждения белков и осветления раствора. Содержимое пробирок перемешивают, охлаждают до 20 ⁰С и фильтруют.

Одновременно с опытом готовят контроль. Для этого в пробирку с 15 см³ исследуемого раствора дрожжей приливают сначала 1 см³ раствора НС1 концентрацией 5 моль/дм³, затем по 1 см³осадителей и 15 см³ субстрата. Содержимое пробирки перемешивают и фильтруют. В опытном и контрольном растворах определяют угол поворота плоскости поляризации на поляриметре с линейной или круговой шкалой (в последнем случае измеренные величины поляризации следует умножить на коэффициент 2,8885) для перевода круговых градусов в градусы нормальной сахарной шкалы.

Расчет зимазной активности дрожжей (ЗС_п, ед/г) проводят по формуле 6.4.

ЗС_п = (6.4)

где: 0,109 – количество сбродившей глюкозы в условиях

разработанного метода в 1 см³ инкубационной смеси,

соответствующее изменению поляризации, равному 1⁰, г;

ΔП – изменение угла плоскости поляризации, равное разности

поляризации контрольного и опытного растворов, ⁰С;

30 – время действия фермента, мин;

180,16 – молекулярная масса глюкозы (для перевода мкг в ммоль), г;

а – количество дрожжей в инкубационной смеси, г.

Дрожжи считаются неудовлетворительного качества, если ЗС_п≤ 15 ед/г, удовлетворительного – от 15 до 35 ед/г; хорошего качества – при активности от 35 до 55 ед/г и отличного – при зимазной активности – более 55 ед/г.