К организации предприятий общественного питания

Санитарно-эпидемиологические правила (санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения.

Особенности производственного контроля

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

– строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

– операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры, других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

– все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Все помещения предприятий общественного питания необходимо содержать в чистоте. Текущую уборку проводят постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно делают влажную уборку с применением моющих, дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола. Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарную обработку технологического оборудования проводят по мере его загрязнения, а также после окончания работы. Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой при температуре 40…50 ºС и насухо вытирают сухой чистой тканью.

Для предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку, соответствующую обрабатываемым продуктам: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.