Технологическое оборудование мучного цеха УПК КГТЭИ

Для выпечки изделий широко применяют противни и кондитерские листы (рис. 26). Противни служат для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы и выпечки мучных изделий, а кондитерский лист – для выпечки хлебобулочных изделий в пекарских шкафах.

Рис. 26. Противни, кондитерский лист

Для приготовления мучных изделий в цехе используют различный инвентарь: скалки, веселки, резцы для теста, скребок поварской и др. (рис. 27).

Скребок поварской применяют для зачистки от нагара кондитерских листов, противней, сковород и наплитной посуды.

Разделка, формовка изделий осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря, настольные весы. На этих столах тесто делят на порции определенной массы. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Рис. 27. Инвентарь мучного цеха

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, при раскатке теста можно регулировать его толщину. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.

2.4.2. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от всего предприятия общественного питания

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и xoлодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерские изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Пример организации рабочих мест представлен на рис. 28.

Рис. 28. Пример организации рабочих мест в кондитерском цехе

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Рис.29. Оборудование кондитерского цеха (овоскоп, взбивальная машина, печь кондитерская, плита электрическая)

Кондитерский цех УПК КГТЭИ оборудован технологическим оборудованием, которое представлено в табл. 4.

Таблица 4